Вторичное вино из жмыха (мезги)

В клас­си­че­ском вари­ан­те изго­тов­ле­ния вина мез­гу обыч­но отжи­ма­ют и выбра­сы­ва­ют как отхо­ды. А вот люби­те­ли сла­бо­ал­ко­голь­ных вин могут сно­ва при­го­то­вить напи­ток из выжим­ки. Так­же при­го­то­вить такое вино мож­но с любы­ми фрук­та­ми и яго­да­ми. Это могут быть ябло­ки, смо­ро­ди­на, вино­град и мно­гое дру­гое. Так­же в ста­тье мы рас­смот­рим тех­но­ло­гию изго­тов­ле­ния вто­рич­но­го вина. Он мало чем отли­ча­ет­ся от клас­си­че­ско­го рецеп­та, но име­ет несколь­ко важ­ных нюансов.

Особенности вторичного вина

Кра­ся­щие веще­ства и эле­мен­ты, отве­ча­ю­щие за вкус вина, содер­жат­ся в основ­ном в соке. По этой при­чине вто­рич­ное вино не может быть таким же ярким, насы­щен­ным и аро­мат­ным, как пер­вое. Неко­то­рые пере­ва­ри­ва­ют вино, а затем пере­го­ня­ют его в самогон.

После отде­ле­ния сока от мяко­ти оста­нет­ся неболь­шое коли­че­ство саха­ра, при­мер­но 1–5%. Экс­трак­тив­ные веще­ства так­же оста­ют­ся в кожу­ре и мяко­ти. Это заста­ви­ло Бур­гун­ди Петио (фран­цуз­ско­го вино­де­ла) заду­мать­ся о том, как мож­но исполь­зо­вать остав­ше­е­ся сырье. Он пред­по­ла­гал при­го­тов­ле­ние вто­рич­но­го вина из вино­гра­да, но точ­но так же мож­но при­го­то­вить напи­ток и из дру­гих плодов.

Метод заклю­ча­ет­ся в том, что выжа­тый сок заме­ня­ют сахар­ным сиро­пом. Кон­цен­тра­ция саха­ра в нем долж­на быть 20%. Берут почти рав­ное или рав­ное коли­че­ство выжим­ки и сиро­па, а затем наста­и­ва­ют на сме­ши­ва­нии, как обык­но­вен­ное вино. Таким обра­зом мож­но полу­чить хоро­ший напи­ток с гра­ду­и­ров­кой 10 или 12 градусов.

Вни­ма­ние! Этот напи­ток во Фран­ции не счи­та­ет­ся пол­но­цен­ным вином. Там его назы­ва­ют «петио» в честь изобретателя.

Даже во Фран­ции нача­ли «пике­ти­ро­вать». Это тот самый напи­ток, при­го­тов­лен­ный из жмы­ха кон­цен­тра­ци­ей от 1 до 3%. При этом жмых не сжи­ма­ет­ся плот­но. Для его при­го­тов­ле­ния под­хо­дят толь­ко тем­ные и слад­кие сор­та вино­гра­да. Такой отжа­тый жмых зали­ва­ют обыч­ной водой и остав­ля­ют для даль­ней­ше­го бро­же­ния. В наших кра­ях это не все­гда удоб­но, так как боль­шин­ство отжи­ма­ют сок спе­ци­аль­ной соко­вы­жи­мал­кой или прес­сом. Кро­ме того, боль­шин­ство сор­тов вино­гра­да и яблок, исполь­зу­е­мых для изго­тов­ле­ния вина, име­ют терп­кий вкус.

Выбор сырья для вина

Чаще все­го для при­го­тов­ле­ния вто­рич­но­го вина исполь­зу­ют тем­ный вино­град­ный жмых. Обыч­но его выра­щи­ва­ют в теп­лых реги­о­нах стра­ны. Попу­ляр­ный сорт Иза­бел­ла не под­хо­дит для изго­тов­ле­ния петио. Он слиш­ком кис­лый, осо­бен­но кожи­ца, из кото­рой гото­вит­ся буду­щий напи­ток. Если для про­из­вод­ства вина взять яблоч­ную выжим­ку или вино­град­ную мез­гу свет­лых сор­тов, то напи­ток полу­чит­ся почти про­зрач­ным и не будет иметь ярко выра­жен­но­го вкуса.

Важ­но! Выжим­ки из крас­ной смо­ро­ди­ны, клуб­ни­ки, мали­ны и виш­ни не под­хо­дят для вто­рич­но­го виноделия.

Что­бы оста­вить в отжа­той мяко­ти неболь­шое коли­че­ство мик­ро­эле­мен­тов и дубиль­ных веществ, не сле­ду­ет слиш­ком силь­но отжи­мать сырье. Оставь­те немно­го сока, что­бы напи­ток имел кра­си­вый отте­нок. Ста­вить жмых на бро­же­ние нуж­но в пер­вый день, а луч­ше сра­зу. В про­тив­ном слу­чае может про­изой­ти окис­ле­ние пуль­пы или под­кис­ле­ние уксус­ной кис­ло­той. Так­же важ­но не пере­усерд­ство­вать, что­бы не раз­дро­бить косточ­ки. Тогда напи­ток будет горьким.

Домашнее вино из жмыха

Для при­го­тов­ле­ния вина мож­но исполь­зо­вать не толь­ко обыч­ный сахар, но и фрук­то­зу с декс­тро­зой (дру­гое назва­ние глю­ко­зы). Важ­но отме­тить, что фрук­то­за на 70% сла­ще обыч­но­го све­коль­но­го саха­ра, а глю­ко­за на 30% менее сладкая.

Итак, нам пона­до­бят­ся такие ингредиенты:

• от 6 до 7 лит­ров све­же­вы­жа­той мякоти;
• 5 лит­ров холод­ной воды;
• кило­грамм сахар­но­го песка.

В клас­си­че­ском фран­цуз­ском вари­ан­те коли­че­ство биск­ви­та долж­но рав­нять­ся коли­че­ству сахар­но­го сиро­па. Но посколь­ку вино­град в Рос­сии не такой слад­кий и экс­трак­тив­ный, выжим­ки реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать на 20–40% боль­ше. Так­же очень важ­но тща­тель­но вымыть все емко­сти, исполь­зу­е­мые для при­го­тов­ле­ния пищи. Они долж­ны быть сте­ри­ли­зо­ва­ны в кипя­щей воде или паре.

Вни­ма­ние! Силь­но отжа­тую мякоть мож­но раз­ба­вить сиро­пом в про­пор­ции 1/1.

Технология приготовления вина

1. Пер­вым делом рас­тво­ря­ем в воде сахар, точ­нее не весь сахар, а толь­ко 800 грамм.
2. Торт пере­кла­ды­ва­ем в под­го­тов­лен­ную бутыл­ку. Залей­те все полу­чив­шим­ся сиро­пом и пере­ме­шай­те. Не обя­за­тель­но напол­нять емкость до кра­ев. При­бли­зи­тель­но 20% бутыл­ки оста­ет­ся пустой.
   

   

3. Далее необ­хо­ди­мо сде­лать гид­ро­за­твор. Так­же исполь­зу­ет­ся обыч­ная рези­но­вая пер­чат­ка, в кото­рой дела­ет­ся отвер­стие. Отвер­стие не долж­но быть слиш­ком боль­шим. Мож­но про­ко­лоть один из паль­цев обыч­ной тон­кой иглой. Этот метод не менее эффек­ти­вен, чем кол­па­чок с трубкой.
4. Затем емкость пере­но­сят в тем­ное место. Тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха не долж­на опус­кать­ся ниже +18°С и под­ни­мать­ся выше +28°С. Реко­мен­ду­ет­ся откры­вать шлюз на несколь­ко минут каж­дые 12 часов. В это вре­мя мож­но пере­ме­шать содер­жи­мое чистой дере­вян­ной палоч­кой, что­бы всплы­ва­ю­щая мякоть опу­сти­лась на дно.
   

   

5. Через 24 часа на поверх­но­сти вина появит­ся пена и будет слыш­но лег­кое шипе­ние. Это пра­виль­ная реак­ция, сви­де­тель­ству­ю­щая об успеш­ном нача­ле бро­же­ния. Если бро­же­ние не нача­лось, необ­хо­ди­мо доба­вить в смесь спе­ци­аль­ные вин­ные дрожжи.
6. Через 2 неде­ли мякоть долж­на стать бес­цвет­ной. Это озна­ча­ет, что при­шло вре­мя про­це­дить вино и хоро­шо отжать мез­гу. В полу­чен­ный сок добав­ля­ют остав­ши­е­ся 200 грам­мов саха­ра, и все пере­сы­па­ют в чистую емкость.
7. В целом вино долж­но бро­дить до 50 дней. Понять, что вино пол­но­стью гото­во, мож­но по внеш­ним при­зна­кам. Если в тече­ние 2 дней пузы­ри не выде­ля­лись или пер­чат­ка сле­те­ла, зна­чит, напи­ток пере­стал бро­дить. В это вре­мя на дне вин­ной бутыл­ки дол­жен обра­зо­вать­ся слой осадка.
8. Теперь мож­но слить вино из бутыл­ки. Делай­те это с помо­щью труб­ки. Фла­кон ста­вит­ся на неболь­шой хол­мик и в него опус­ка­ет­ся труб­ка, дру­гой конец кото­рой необ­хо­ди­мо поме­стить в чистую емкость под­хо­дя­ще­го раз­ме­ра. Теперь вы може­те попро­бо­вать напи­ток и доба­вить сахар или алко­голь по жела­нию.
   

   

9. Так­же вто­рич­ное вино раз­ли­ва­ют в чистые стек­лян­ные бутыл­ки и уно­сят в про­хлад­ное тем­ное поме­ще­ние для даль­ней­ше­го хра­не­ния. Мож­но поста­вить моло­дое вино в холо­диль­ник, если нет под­хо­дя­ще­го поме­ще­ния. Чем доль­ше хра­нит­ся напи­ток, тем боль­ше рас­кры­ва­ет­ся вкус. Упо­треб­лять это вино реко­мен­ду­ет­ся толь­ко после 3 меся­цев выдерж­ки. А еще луч­ше, если напи­ток оста­нет­ся в под­хо­дя­щем месте на полгода.

Заключение

Вот так мож­но лег­ко сде­лать хоро­шее вино из отхо­дов в домаш­них усло­ви­ях. Опыт­ные вино­де­лы ниче­го не выбра­сы­ва­ют. Мякоть, остав­ша­я­ся при при­го­тов­ле­нии сока, может сно­ва пере­бро­дить, если все делать по инструк­ции. Этот про­цесс очень похож на обыч­ное при­го­тов­ле­ние вина, толь­ко исполь­зу­ет­ся не сок, а сахар­ный сироп. Вкус и аро­мат напит­ка, конеч­но, не такой, как у пер­во­го вина, но все же это луч­ше, чем ничего.