Многие думают, что виноделие – это ремесло, предназначенное исключительно для тех счастливых владельцев фруктовых садов или приусадебных участков, на которых растут фруктовые деревья. Ведь при отсутствии винограда многие любят делать фруктово-ягодные вина из собственного сырья, так как в этом случае можно быть уверенным в натуральности ингредиентов. Ну а если вы хотите сделать вино дома своими руками, а достать свежие ягоды или фрукты проблема по нескольким причинам: то погодные условия не позволяют, то на дворе не тот сезон. В таком случае есть самое оптимальное решение этой проблемы, и оно заключается в том, что из сухофруктов, а особенно изюма, можно приготовить домашнее вино, которое легко достать в любое время года и в любом месте.
Внимание! Если у кого-то есть сомнения в том, будет ли такое вино вкусным, то ему следует знать, что некоторые профессиональные винодельни делают часть своих вин исключительно из сушеного винограда, то есть с изюмом. Например, итальянское вино «Амароне» и греческое «Винсанто».
Дело в том, что изюм, будучи изюмом, концентрирует сахар до 45–55% и сохраняет все свои ароматические свойства. Поэтому, если приготовить вино из изюма в домашних условиях, можно насладиться гладким, бархатистым вкусом и в меру крепким домашним напитком.
Выбор сырья
Следует знать, что не весь изюм, который вам предлагают на рынке или в магазине, подходит для домашнего вина. Изюм, высушенный без добавления различных химикатов, должен иметь на поверхности так называемые дикие природные дрожжи – микроорганизмы, играющие основную роль в процессе брожения. Кстати, именно по этой причине никогда не мойте и не ополаскивайте изюм перед употреблением.
Многие сорта изюма, предлагаемые к продаже, имеют блестящую поверхность. Как правило, это результат их обработки химическими веществами, уничтожающими многие полезные микроорганизмы, поэтому такой изюм не пригоден для изготовления вина. Лучше предпочесть ненавязчивые на вид сушеные ягоды с натуральным покрытием.
Цвет изюма, в принципе, не имеет решающего значения, но нужно учитывать, что любой виноград при сушке темнеет. Поэтому слишком светлый изюм также может вызывать подозрения в дальнейшей обработке ненужными веществами.
Подсказка! Если вам сложно выбрать подходящий изюм, купите небольшое количество (200 грамм) и попробуйте сделать из него закваску. Действительно хороший изюм должен легко бродить, и тогда вы можете купить его для изготовления вина.
Закваска – это главное
Известно, что трудно получить хорошее вино без качественных винных дрожжей. Но уникальность изюма заключается в том, что он сам является основой для получения качественной натуральной винной закваски, которую в дальнейшем можно использовать для приготовления вина практически из любого природного сырья (даже замороженного или прокаленного). Полученные винные дрожжи можно хранить недолго, около 10 дней и только в холодильнике, поэтому рекомендуется делать эту закваску незадолго до того времени, когда вы хотите добавить домашнее вино.
Итак, как сделать такую закуску с изюмом?
Будет нужно:
- 200 грамм немытого изюма;
- 2 столовые ложки сахара;
- полстакана воды.
Комментарий! Закваска готовится примерно за 3–4 дня; имейте это в виду, планируя дальнейшую работу по производству вина.
Изюм желательно измельчить, пропустив его через мясорубку или воспользовавшись для этой цели блендером. Затем перелейте его в небольшую баночку или бутыль емкостью 0,5–1 л, залейте теплой очищенной водой и добавьте сахар. Перемешайте, чтобы сахар полностью растворился. Горлышко закрыть марлей в несколько слоев и поставить банку в теплое и, по желанию, темное место (температура должна быть не ниже +22°С) на 3–4 дня. За это время закваска должна забродить: изюм всплывет, появится пена, слышно шипение, чувствуется кисловатый запах.
Если за это время нахождения в тепле признаков брожения нет или они очень рыхлые, то лучше поискать другой изюм. В остальном с изюмом все в порядке, закваска готова, и можно ставить вино на брожение.
Технология изготовления вина
Один из самых простых рецептов приготовления домашнего вина из изюма следующий.
Предполагая, что вы уже приготовили закваску, вам нужно найти еще 1 кг изюма, 2 кг сахара и 7 литров очищенной воды.
Емкость для брожения лучше всего брать из стекла или эмалированной, и только в крайнем случае использовать пищевой пластик. Перед использованием емкость необходимо простерилизовать.
Изюм желательно измельчить; таким образом, процесс брожения будет быстрее. Изюм высыпать в подготовленную емкость, добавить ровно половину положенного по рецепту сахара (1 кг) и нагретую до +40°С воду. Сахар должен полностью раствориться.
Теперь к смеси добавляется заранее приготовленная винно-изюмная закваска (фильтровать ее не нужно). Для того чтобы процесс брожения протекал правильно, в емкости устанавливается любой гидрозатвор. Он не пропускает кислород из воздуха в емкость и в то же время дает возможность выйти лишнему углекислому газу, образующемуся при брожении.
Самый простой вариант гидрозатвора – стерильная медицинская перчатка с небольшим отверстием на одном из пальцев, которую надевают на горлышко сосуда для брожения.
Важно! Перчатка с дыркой должна быть надежно прикреплена к шее веревкой или лентой, иначе она может слететь под напором выходящих газов.
Емкость с изюмной смесью поставить в темное место (допускается накрыть чем-нибудь сверху) в теплое место с температурой +20°+25°С. Через некоторое время должен начаться процесс брожения – перчатка поднимется и надуется. Все идет хорошо. В этом случае примерно через 5 дней добавьте в емкость еще 0,5 кг сахара.
Для этого снимают гидрозатвор, сливают через трубочку небольшое количество сусла (около 200–300 г) и растворяют сахар. Сироп с сахаром переливают в емкость с будущим вином и снова хорошо фиксируют перчатку или надевают на нее гидрозатвор.
Еще через 5 дней эту процедуру повторяют еще раз с оставшимся количеством сахара (0,5 кг). В целом процесс ферментации обычно длится от 25 до 60 дней. За это время на дне образуется густой осадок, сусло становится прозрачным, и перчатка медленно опускается. Когда он опустится до конца, брожение завершено и можно переходить к следующему этапу приготовления вина из изюма — созреванию.
Подсказка! Если процесс брожения затяжной и длится более 50 дней, то вино целесообразно перелить в чистую тару, не затрагивая осадок на дне, и снова поставить гидрозатвор для продолжения брожения.
По окончании брожения осторожно слейте вино из емкости, используя для этого специальную трубочку, чтобы весь осадок остался в той же емкости. Вино необходимо разливать в чистые и абсолютно сухие стеклянные бутылки, которые наполняют доверху и закупоривают. При подаче можно отведать домашнее вино из изюма и по желанию добавить сахар по вкусу или водку для закрепления напитка (обычно используется от 2 до 10% объема). Нужно только учитывать, что добавление сахара провоцирует процесс брожения, поэтому в этом случае на время снова понадобится перчатка или гидрозатвор.
Таким образом, вино выдерживается от 3 до 6 месяцев в прохладных темных условиях. Это значительно усиливает вкус домашнего вина с изюмом. Крепость полученного вина около 11–12 градусов. После созревания вино герметически укупоривают и хранят в тех же условиях до трех лет.
Для создания дополнительных вкусовых эффектов в вино можно добавлять лепестки гибискуса, мед, лимон, ваниль и корицу. Но и без этих добавок вино из изюма может порадовать вас истинным вкусом и ароматом виноградного вина. А любой напиток, созданный своими руками, согреет душу и тело гораздо надежнее, чем фабричный продукт.
