Вино из черного винограда в домашних условиях

Домаш­нее вино из чер­но­го вино­гра­да гото­вит­ся по спе­ци­аль­ной тех­но­ло­гии. При соблю­де­нии пра­вил полу­ча­ет­ся нату­раль­ный напи­ток, содер­жа­щий вита­ми­ны, кис­ло­ты, дубиль­ные веще­ства и антиоксиданты.

При уме­рен­ном упо­треб­ле­нии домаш­нее вино обла­да­ет анти­бак­те­ри­аль­ны­ми свой­ства­ми, сни­ма­ет уста­лость, улуч­ша­ет пище­ва­ре­ние и сни­жа­ет арте­ри­аль­ное дав­ле­ние. На осно­ве крас­но­го вина гото­вят сред­ство от про­сту­ды с добав­ле­ни­ем цед­ры лимо­на, кори­цы и дру­гих пряностей.

Особенности черного винограда

Чер­ные сор­та вино­гра­да отли­ча­ют­ся низ­кой кис­лот­но­стью и высо­ким содер­жа­ни­ем саха­ра. В резуль­та­те его исполь­зо­ва­ния полу­ча­ет­ся слад­кий напи­ток с тон­ким ароматом.

Для домаш­не­го вино­де­лия выра­щи­ва­ют сле­ду­ю­щие сор­та чер­но­го винограда:

• Пино;
• Цим­лян­ский черный;
• Мускат Гам­бург­ский;
• Киш­миш черный;
• Чер­ная одесса.

Вино мож­но полу­чить из любо­го чер­но­го вино­гра­да, но каче­ствен­ный напи­ток дела­ют из про­мыш­лен­ных сор­тов. Отли­ча­ют­ся плот­ны­ми гроз­дья­ми с мел­ки­ми яго­да­ми. Такой вино­град отли­ча­ет­ся высо­ким содер­жа­ни­ем сока, из кото­ро­го впо­след­ствии полу­ча­ют вино.

Подготовительный этап

Неза­ви­си­мо от выбран­но­го рецеп­та, при­го­тов­ле­ние вина тре­бу­ет неко­то­рой под­го­тов­ки. Это вклю­ча­ет в себя сбор и пере­ра­бот­ку вино­гра­да, а так­же выбор под­хо­дя­щей тары.

Сбор ягод

Чер­ный вино­град соби­ра­ют в сухую ясную пого­ду. В зави­си­мо­сти от сор­та яго­ды созре­ва­ют в кон­це сен­тяб­ря или нача­ле октяб­ря. Соби­рать яго­ды на вино­град­ни­ке необ­хо­ди­мо до пер­вых похо­ло­да­ний. Для вино­де­лия исполь­зу­ет­ся спе­лый вино­град, без гни­ли и повреждений.

Важ­но! Если вино­град не созрел, вино будет слиш­ком кис­лым. С пере­зрев­ши­ми яго­да­ми вме­сто вина обра­зу­ет­ся уксус.

Если яго­ды упа­ли на зем­лю, их так­же не исполь­зу­ют в вино­де­лии, ина­че напи­ток при­об­ре­тет непри­ят­ный привкус.

После сбо­ра вино­град не моют, что­бы на поверх­но­сти оста­ва­лись бак­те­рии, спо­соб­ству­ю­щие бро­же­нию. Если есть загряз­не­ния, их мож­но уда­лить тряп­кой. Собран­ное сырье долж­но быть пере­ра­бо­та­но в тече­ние 2 дней.

Подготовка тары

Для полу­че­ния каче­ствен­но­го вина необ­хо­ди­мо исполь­зо­вать сухую и чистую тару. В домаш­них усло­ви­ях исполь­зу­ют стек­лян­ные бутыл­ки или емко­сти из пище­во­го пла­сти­ка или дере­ва. Раз­мер емко­сти под­би­ра­ет­ся исхо­дя из объ­е­ма вино­град­но­го сока.

При бро­же­нии вино­град­ной мас­сы выде­ля­ет­ся угле­кис­лый газ. Его уда­ле­ние обес­пе­чи­ва­ет­ся гид­ро­за­тво­ром. Есть гото­вые дизай­ны водя­но­го зна­ка, но мож­но сде­лать и самому.

Под­сказ­ка! Самый про­стой вари­ант – надеть рези­но­вую пер­чат­ку, в кото­рой игол­кой про­ко­ло­то отверстие.

Более слож­ная кон­струк­ция вклю­ча­ет крыш­ку с отвер­сти­ем, кото­рая уста­нав­ли­ва­ет­ся на вин­ную емкость. Угле­кис­лый газ уда­ля­ют через шланг, один конец кото­ро­го поме­ща­ют в емкость, напол­нен­ную водой.

Вино­град­ное вино на любом эта­пе про­из­вод­ства не долж­но сопри­ка­сать­ся с метал­ли­че­ской поверх­но­стью. Исклю­че­ние состав­ля­ет нержа­ве­ю­щая сталь.

Рецепты вина из черного винограда

Клас­си­че­ский спо­соб полу­че­ния вино­гра­да вклю­ча­ет в себя несколь­ко эта­пов: полу­че­ние сус­ла, фер­мен­та­цию и выдерж­ку. В зави­си­мо­сти от типа вина, кото­рое вы хоти­те полу­чить, в этот рецепт вно­сят­ся кор­рек­ти­вы. При добав­ле­нии саха­ра полу­ча­ет­ся полу­слад­кое вино. Сухое вино содер­жит толь­ко вино­град­ный сок без допол­ни­тель­ных компонентов.

Классический рецепт

Тра­ди­ци­он­но крас­ное вино дела­ют из чер­но­го вино­гра­да в домаш­них усло­ви­ях. Клас­си­че­ский рецепт пред­по­ла­га­ет исполь­зо­ва­ние двух основ­ных компонентов:

• чер­ный вино­град (10 кг);
• сахар (3 кг).

Про­цесс вино­де­лия в этом слу­чае вклю­ча­ет несколь­ко этапов:

1. После сбо­ра уро­жая вино­град сор­ти­ру­ют, уда­ля­ют листья и веточки.
2. Сырье поме­ща­ют в эма­ли­ро­ван­ную емкость и измель­ча­ют вруч­ную. Допу­сти­мо исполь­зо­вать дере­вян­ную скал­ку, но важ­но не повре­дить косточ­ки вино­гра­да. В про­тив­ном слу­чае в вине появит­ся горечь.
3. После обра­бот­ки вино­град накры­ва­ют мар­лей, кото­рую скла­ды­ва­ют в несколь­ко сло­ев. Такой мате­ри­ал не пре­пят­ству­ет про­ник­но­ве­нию воз­ду­ха и защи­ща­ет мас­су от насе­ко­мых.
   

   

4. Емкость поме­ща­ют в тем­ное место с тем­пе­ра­ту­рой 18°С на 3 дня. Что­бы сус­ло не ски­са­ло, его два­жды в день пере­ме­ши­ва­ют. При появ­ле­нии пены, выде­ле­нии газа и рас­про­стра­не­нии кис­ло­го запа­ха пере­хо­ди­те к сле­ду­ю­ще­му шагу.
5. Мякоть вино­гра­да отжи­ма­ют мар­лей или прес­сом, она уже не нужна.
6. Полу­чен­ный сок сли­ва­ют в отдель­ную емкость на 75% его объ­е­ма. Свер­ху ста­вит­ся гидрозатвор.
7. Емкость с вином остав­ля­ют в поме­ще­нии с тем­пе­ра­ту­рой от 22 до 28°С для брожения.
8. Через 2 дня вино дегу­сти­ру­ют. Если ощу­ща­ет­ся кис­ло­ва­тый при­вкус, сле­ду­ет доба­вить сахар (при­мер­но 50 г на литр вина). Для это­го слить 1 л сус­ла, доба­вить сахар и пере­лить обрат­но в общую емкость. Про­це­ду­ру повто­ря­ют 3 раза.
   

   

9. Когда бро­же­ние пре­кра­ща­ет­ся (пер­чат­ка сду­ва­ет­ся, в гид­ро­за­тво­ре нет пузы­рей), вино ста­но­вит­ся свет­лее и на дне скап­ли­ва­ет­ся оса­док. Сли­вать его нуж­но через тон­кий про­зрач­ный шланг. Обыч­но этот про­цесс зани­ма­ет от 30 до 60 дней.
10. Для фор­ми­ро­ва­ния окон­ча­тель­но­го аро­ма­та вино раз­ли­ва­ет­ся в бутыл­ки. Тара для вина хра­нит­ся при тем­пе­ра­ту­ре от 5 до 16°C. Они долж­ны быть плот­но закры­ты, что­бы исклю­чить доступ кис­ло­ро­да. Выдерж­ка крас­но­го вина длит­ся от 2 до 3 месяцев.

Домаш­нее вино из чер­но­го вино­гра­да име­ет кре­пость 11–13%. Вино­де­лы сове­ту­ют хра­нить напи­ток в про­хлад­ном месте в тече­ние 5 лет.

Рецепт без сахара

Без добав­ле­ния саха­ра из чер­но­го вино­гра­да полу­ча­ют сухое вино. В таком напит­ке мини­маль­ное содер­жа­ние саха­ра, так как вся фрук­то­за в соке пере­ра­ба­ты­ва­ет­ся дрож­же­вы­ми бактериями.

Домаш­нее сухое вино нату­раль­ное и полез­ное, но тре­бу­ет тща­тель­но­го отбо­ра сырья. Его полу­ча­ют из вино­гра­да с содер­жа­ни­ем саха­ра 15–22%. Вкус ягод зави­сит от сор­та и кли­ма­ти­че­ских усло­вий выращивания.

Сухое вино из чер­но­го вино­гра­да полу­ча­ют при соблю­де­нии сле­ду­ю­щей технологии:

1. Собран­ный вино­град отде­ля­ют от гроз­ди, откла­ды­ва­ют в таз и раз­дав­ли­ва­ют вруч­ную или дере­вян­ной палкой.
2. Полу­чен­ную мас­су поме­ща­ют в емкость, запол­няя 70% ее объ­е­ма. Сус­ло накры­ва­ют марлей.
3. Вино­град­ную мас­су остав­ля­ют на 3 дня в поме­ще­нии, где под­дер­жи­ва­ет­ся посто­ян­ная тем­пе­ра­ту­ра от 18 до 30°С. На поверх­но­сти нач­нет скап­ли­вать­ся каши­ца, кото­рую необ­хо­ди­мо пере­ме­ши­вать 2 раза в день.
   

   

4. После появ­ле­ния обиль­ной пены и насы­щен­но­го крас­но­го цве­та мез­гу отжи­ма­ют, а вино­град­ный сок раз­ли­ва­ют в бутыл­ки с узким гор­лыш­ком. Жид­кость долж­на запол­нить 2/3 его объема.
5. На бутыл­ки уста­нав­ли­ва­ют гид­ро­за­твор, после чего их пере­ме­ща­ют в тем­ное место с тем­пе­ра­ту­рой выше 16°С. Фер­мен­та­ция зани­ма­ет 25–50 дней.
6. Когда бро­же­ние пре­кра­ща­ет­ся, вино сли­ва­ют, ста­ра­ясь не заде­вать оса­док. Для после­ду­ю­щей выдерж­ки вино раз­ли­ва­ет­ся в бутыл­ки, кото­рые плот­но заку­по­ри­ва­ют­ся. Фла­ко­ны хра­нят при тем­пе­ра­ту­ре 6–15°С.
7. Через 2–3 меся­ца крас­ное вино счи­та­ет­ся пол­но­стью выдер­жан­ным и гото­вым к употреблению.

Рецепт крепленого вина

При добав­ле­нии спир­та или вод­ки вино при­об­ре­та­ет кис­ло­ва­тый при­вкус. В резуль­та­те уве­ли­чи­ва­ет­ся срок год­но­сти напит­ка. Для фик­са­ции вина реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать вод­ку, вино­град­ный или эти­ло­вый спирт.

При­го­то­вить вита­ми­ни­зи­ро­ван­ный напи­ток мож­но по опре­де­лен­но­му рецепту:

1. Яго­ды чер­но­го вино­гра­да (5 кг) необ­хо­ди­мо измель­чить и пере­ло­жить в чистую тару.
2. Мякоть накры­ва­ют тка­нью и остав­ля­ют на 3 дня. Ее пери­о­ди­че­ски удаляют.
3. Вино­град­ную мас­су отжи­ма­ют и полу­ча­ют сок, в кото­рый добав­ля­ют 0,6 кг сахара.
4. Стек­лян­ная тара напол­ня­ет­ся соком, в кото­ром уста­нав­ли­ва­ет­ся гидрозатвор.
5. После завер­ше­ния бро­же­ния вино сли­ва­ют с осад­ка, филь­тру­ют и добав­ля­ют спирт. Его коли­че­ство рас­счи­ты­ва­ет­ся как 18–20% от полу­чен­но­го объ­е­ма вина.
6. Через 2 дня вино сно­ва филь­тру­ют и остав­ля­ют в про­хлад­ном месте для выдержки.
7. Гото­вый напи­ток раз­ли­ва­ют по бутыл­кам и хра­нят в гори­зон­таль­ном положении.

Рецепт с медом

Липо­вый или цве­точ­ный мед исполь­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния вина. При его исполь­зо­ва­нии нет необ­хо­ди­мо­сти добав­лять в вино сахар.

Про­цесс полу­че­ния вина на медо­вой заквас­ке состо­ит из несколь­ких этапов:

1. Сна­ча­ла вам нуж­но извлечь сок из чер­но­го вино­гра­да. Для это­го разо­мни­те яго­ды и оставь­те полу­чен­ную мас­су на 3 дня. Пери­о­ди­че­ски поме­ши­вай­те, что­бы убрать кор­ку на поверхности.
2. В полу­чен­ный сок (10 л) доба­вить такое же коли­че­ство воды, 1 кг меда и заквас­ки. В каче­стве заквас­ки исполь­зу­ют­ся вин­ные дрож­жи. Его так­же гото­вят само­сто­я­тель­но из 0,5 кг изю­ма, кото­рый зали­ва­ют водой и остав­ля­ют в теп­ле на 3 дня.
3. Вино поме­ще­но для бро­же­ния и созре­ва­ния по клас­си­че­ско­му рецепту.
4. При филь­тра­ции вина вме­сто саха­ра добав­ля­ют 2 кг меда.

Рецепт с пряностями

В моло­дое вино, полу­чен­ное после сня­тия филь­тра­ции и выдерж­ки, добав­ля­ют спе­ции. В каче­стве спе­ций исполь­зу­ют­ся кори­ца (1 сто­ло­вая лож­ка) и гвоз­ди­ка (1 чай­ная лож­ка). Ком­по­нен­ты измель­ча­ют, а затем поме­ща­ют в неболь­шой полот­ня­ный мешочек.

Мешо­чек встав­ля­ет­ся в бутыл­ку с вином, затем емкость закры­ва­ет­ся проб­кой. Пря­ное вино наста­и­ва­ют 2 неде­ли. Про­це­дить напи­ток перед употреблением.

Заключение

Домаш­нее вино отли­ча­ет­ся нату­раль­но­стью и отмен­ным вку­сом. Крас­ное вино про­из­во­дит­ся из чер­но­го вино­гра­да, кото­рый поло­жи­тель­но вли­я­ет на рабо­ту серд­ца, пище­ва­ре­ния, кро­ве­нос­ной и нерв­ной систем.

Вино луч­ше­го каче­ства полу­ча­ет­ся из тех­ни­че­ских чер­ных сор­тов, содер­жа­щих боль­шее коли­че­ство сока. В зави­си­мо­сти от тех­но­ло­гии гото­вят полу­слад­кое или сухое вино, а так­же креп­ле­ные напит­ки. С добав­ле­ни­ем меда или спе­ций вкус вина ста­но­вит­ся более интенсивным.