Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Мало кто ста­нет спо­рить с тем, что домаш­нее вино не усту­па­ет боль­шин­ству мага­зин­ных вин, а часто даже пре­вос­хо­дит их. На самом деле сре­ди бога­то­го раз­но­об­ра­зия вин в мага­зине неспе­ци­а­ли­сту слож­но отли­чить насто­я­щее вино от мно­го­чис­лен­ных под­де­лок. А домаш­нее вино, если его пра­виль­но при­го­то­вить, вряд ли навре­дит ваше­му здо­ро­вью. А если у вас остал­ся уча­сток с вино­гра­дом, то вам обя­за­тель­но сто­ит попро­бо­вать создать домаш­нее вин­ное лаком­ство, кото­рое согре­ет вас холод­ны­ми зим­ни­ми вечерами.

В этой ста­тье речь пой­дет о при­го­тов­ле­нии домаш­не­го вина из зеле­но­го вино­гра­да. Из него полу­ча­ет­ся белое вино с мяг­ким и очень лег­ким вкусом.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

В насто­я­щее вре­мя луч­ши­ми зеле­ны­ми сор­та­ми вино­гра­да, при­год­ны­ми для вино­де­лия, считаются:

  • Мускат белый;
  • Рислин­ги;
  • Алли­га­те;
  • Пер­ве­нец Магарача;
  • Шар­доне;
  • Фетяс­ка;
  • Силь­ва­нер.

Но даже если вы не зна­е­те, как назы­ва­ет­ся сорт вино­гра­да, кото­рый рас­тет у вас, не рас­стра­и­вай­тесь. Почти любой вино­град мож­но исполь­зо­вать для изго­тов­ле­ния каче­ствен­но­го вина, если он содер­жит хотя бы немно­го сла­до­сти. Но если ваш вино­град недо­ста­точ­но созрел и его кис­лот­ность вызы­ва­ет у вас судо­ро­ги в ску­лах, даже в этом слу­чае есть при­е­мы, поз­во­ля­ю­щие при­го­то­вить домаш­нее вино с при­лич­ным вкусом.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Сбор урожая и подготовка сырья

Для при­го­тов­ле­ния вина луч­ше все­го исполь­зо­вать спе­лый вино­град. Незре­лые яго­ды содер­жат слиш­ком мно­го кис­ло­ты и слиш­ком мало саха­ра, а пере­зре­лый вино­град может начать уксус­ное бро­же­ние, кото­рое затем пре­вра­ща­ет весь выжа­тый сок в уксус.

К сожа­ле­нию, во мно­гих реги­о­нах Рос­сии в отдель­ные годы вино­град не успе­ва­ет вызреть до нуж­ной кон­ди­ции. В этих слу­ча­ях исполь­зу­ет­ся при­ем, сни­жа­ю­щий кис­лот­ность вино­град­но­го сока. Для это­го его раз­бав­ля­ют водой в коли­че­стве, не пре­вы­ша­ю­щем 500 мл на литр полу­чен­но­го сока.

Вни­ма­ние! Если вино­град очень твер­дый и име­ет тра­вя­ни­стый вкус, то из него нель­зя делать домаш­нее вино.

Имей­те в виду, что неболь­шое раз­бав­ле­ние вино­град­но­го сока водой все­гда ухуд­шит вкус гото­во­го вина, поэто­му исполь­зуй­те этот метод толь­ко в край­нем слу­чае, если ваш вино­град­ный сок настоль­ко кис­лый, что чешет­ся язык. Во всех осталь­ных слу­ча­ях кис­лот­ность сока луч­ше кор­рек­ти­ро­вать, уве­ли­чив коли­че­ство добав­ля­е­мо­го саха­ра при виноделии.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Так­же неже­ла­тель­но исполь­зо­вать для при­го­тов­ле­ния вина упав­шие на зем­лю пло­ды, так как они могут при­дать гото­во­му напит­ку непри­ят­ный привкус.

Вооб­ще соби­рать вино­град жела­тель­но в сол­неч­ную, сухую пого­ду. Кро­ме того, нуж­но опре­де­лить­ся со вре­ме­нем сбо­ра вино­гра­да, что­бы за 3–4 дня до это­го не было дождя. Это необ­хо­ди­мо для того, что­бы на вино­гра­де остал­ся налет с дрож­же­вы­ми гриб­ка­ми, игра­ю­щи­ми осно­во­по­ла­га­ю­щую роль в про­цес­се бро­же­ния. По той же при­чине вино­град нико­гда не моют перед пере­ра­бот­кой в вино.

Собран­ные яго­ды сле­ду­ет исполь­зо­вать в тече­ние двух-трех дней после сбора.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

А вот сор­ти­ров­ка ягод – про­це­ду­ра более чем необ­хо­ди­мая. Обя­за­тель­но уда­ли­те все гни­лые, повре­жден­ные, заплес­не­ве­лые или незре­лые пло­ды. Листья и веточ­ки, как пра­ви­ло, тоже уда­ля­ют. Хотя в неко­то­рых рецеп­тах часть вет­вей сохра­ня­ют, что­бы в вине силь­нее под­чер­ки­вал­ся вкус сор­та, к кото­ро­му при­над­ле­жит виноград.

Требования к посуде для виноделия

Очень важ­но пони­мать, что для изго­тов­ле­ния вина все емко­сти долж­ны быть иде­аль­но чисты­ми и абсо­лют­но сухи­ми. Это необ­хо­ди­мо для того, что­бы не зане­сти в буду­щее вино раз­лич­ные непод­хо­дя­щие мик­ро­ор­га­низ­мы, спо­соб­ные пол­но­стью испор­тить его вкус. По воз­мож­но­сти вед­ра, боч­ки и бутыл­ки даже коп­тят серой, как это дела­ет­ся на про­мыш­лен­ном про­из­вод­стве. Но как мини­мум их сле­ду­ет обра­бо­тать кипят­ком или высо­ки­ми тем­пе­ра­ту­ра­ми и высушить.

Ста­рай­тесь не исполь­зо­вать для вино­де­лия емко­сти, в кото­рых ранее хра­ни­лись молоч­ные про­дук­ты, так как пол­но­стью отмыть их от остат­ков жиз­не­де­я­тель­но­сти молоч­но­кис­лых бак­те­рий очень сложно.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Так­же важен мате­ри­ал посу­ды, с кото­рой сопри­ка­са­ет­ся сок и вино.

Пре­ду­пре­жде­ние! Исполь­зо­ва­ние метал­ли­че­ской посу­ды на любом эта­пе вини­фи­ка­ции кате­го­ри­че­ски запре­ще­но, во избе­жа­ние окис­ле­ния, кото­рое может при­дать вину горечь. Исклю­че­ние состав­ля­ют изде­лия из нержа­ве­ю­щей ста­ли и эма­ли­ро­ван­ная посу­да без сколов.

Луч­ши­ми мате­ри­а­ла­ми, кото­рые мож­но исполь­зо­вать в про­цес­се вино­де­лия, явля­ют­ся кера­ми­ка, стек­ло и дере­во. Пла­стик целе­со­об­раз­но исполь­зо­вать толь­ко в пищу, так как спирт, обра­зу­ю­щий­ся при бро­же­нии вина, может кон­так­ти­ро­вать с пла­сти­ко­вой посу­дой и обра­зо­вы­вать ток­сич­ные для чело­ве­ка соеди­не­ния. Даже для прес­со­ва­ния вино­гра­да и раз­ме­ши­ва­ния сока исполь­зу­ют­ся толь­ко дере­вян­ные при­спо­соб­ле­ния. Мож­но и чисты­ми руками.

Получение сока и начало брожения

После того, как выбран­ный вино­град поме­щен в емкость соот­вет­ству­ю­ще­го объ­е­ма, его необ­хо­ди­мо раз­да­вить, что­бы полу­чить сок. Если объ­ем ягод не очень боль­шой, луч­ше эту про­це­ду­ру про­де­лать вруч­ную. Так вы не повре­ди­те косточ­ки, содер­жа­щие горь­кое веще­ство, и не раз­брыз­га­е­те сок. При боль­шом коли­че­стве ягод (более 10 лит­ров) их мож­но раз­мять дере­вян­ной толкушкой.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

В резуль­та­те вы полу­чи­те мякоть (мякоть с косточ­ка­ми и кожу­рой), пла­ва­ю­щую в вино­град­ном соке. Емкость с соком и мяко­тью нуж­но накрыть чистой тка­нью, что­бы защи­тить буду­щее вино от насе­ко­мых. Затем поста­вить в тем­ное место с посто­ян­ной тем­пе­ра­ту­рой не ниже +18°С, а луч­ше еще теп­лее – до +27°С.

Сок дол­жен начать бро­дить на сле­ду­ю­щий день, и про­пу­стить этот про­цесс слож­но: на поверх­но­сти обра­зу­ет­ся слой пени­стой мяко­ти. Несколь­ко раз в день необ­хо­ди­мо раз­ме­ши­вать сок, рас­тво­ряя пени­стую шап­ку, с помо­щью дере­вян­ной палоч­ки или про­сто рука­ми. Через 3–4 дня мякоть долж­на немно­го посвет­леть, появит­ся свое­об­раз­ный аро­мат, и будет слыш­но лег­кое шипе­ние – это выхо­дит угле­кис­лый газ. На этом эта­пе из мяко­ти необ­хо­ди­мо выжать сок. Верх­нюю пени­стую часть осто­рож­но уда­ля­ют пла­сти­ко­вым ситеч­ком и тща­тель­но отжи­ма­ют. Мякоть мож­но выбро­сить в мусорку.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Остав­ший­ся сок несколь­ко раз про­це­жи­ва­ют через несколь­ко сло­ев мар­ли или дру­гой под­хо­дя­щей тка­ни, пока не оста­нет­ся толь­ко чистый свет­лый сок. Мно­го­крат­ное про­це­жи­ва­ние не толь­ко помо­га­ет уда­лить лиш­ние части­цы, но и насы­ща­ет сок кис­ло­ро­дом, поз­во­ляя вин­ным дрож­жам сра­зу при­сту­пить к работе.

Вни­ма­ние! В неко­то­рых рецеп­тах для интен­си­фи­ка­ции бро­же­ния реко­мен­ду­ет­ся нагре­вать полу­чен­ный сок до тем­пе­ра­ту­ры +40°С. Здесь очень важ­но не пере­усерд­ство­вать с подо­гре­вом, что­бы не убить все живые полез­ные микроорганизмы.

Добавление сахара и активное брожение

В домаш­нем вино­град­ном вине хоро­шо то, что, кро­ме самих фрук­тов и саха­ра, для его при­го­тов­ле­ния ниче­го не тре­бу­ет­ся. А вот коли­че­ство необ­хо­ди­мо­го саха­ра во мно­гом зави­сит от сор­та вино­гра­да, точ­нее, от его саха­ри­сто­сти. В боль­шин­стве рецеп­тов исполь­зу­ет­ся 2–3 кг саха­ра на каж­дые 10 кг вино­гра­да. Но опыт­ные вино­де­лы сове­ту­ют добав­лять сахар пор­ци­он­но, дожи­да­ясь его пол­ной пере­ра­бот­ки в про­цес­се вин­но­го бро­же­ния. То есть изна­чаль­но в очи­щен­ный от мез­ги сок добав­ля­ют око­ло 30% саха­ра от коли­че­ства, преду­смот­рен­но­го рецеп­ту­рой. Через 3–4 дня после нача­ла актив­но­го бро­же­ния про­бу­ют буду­щее вино, и если оно кажет­ся кис­ло­ва­тым, то сахар уже пере­ра­бо­тан и его нуж­но добавить.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Как это сде­лать пра­виль­но? В отдель­ную емкость необ­хо­ди­мо отлить 1–2 лит­ра сока бро­же­ния и раз­ме­шать в нем нуж­ное коли­че­ство саха­ра. Необ­хо­ди­мо исхо­дить из того, что на 1 л все­го коли­че­ства сока еди­но­вре­мен­но добав­ля­ет­ся око­ло 50 грам­мов саха­ра. Затем полу­чен­ный сироп пере­лей­те обрат­но в сок и сно­ва поставь­те на бро­же­ние. Эту про­це­ду­ру необ­хо­ди­мо повто­рить еще 3–4 раза в тече­ние пер­вых трех недель бро­же­ния буду­ще­го вина.

И что вы дела­е­те с соком сра­зу после того, как в него доба­ви­ли пер­вый кусо­чек саха­ра? Его раз­ли­ва­ют в спе­ци­аль­ные емко­сти для бро­же­ния; обыч­но свою роль игра­ют стек­лян­ные бан­ки или бутыл­ки с плот­ны­ми крышками.

Важ­но! При напол­не­нии буты­лок или банок соком необ­хо­ди­мо остав­лять ввер­ху не менее 25% сво­бод­но­го про­стран­ства для выхо­да газов и подъ­ема пены.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

После это­го на емкость для сока уста­нав­ли­ва­ет­ся гид­ро­за­твор. Это необ­хо­ди­мо для сво­бод­но­го отто­ка обра­зу­ю­ще­го­ся угле­кис­ло­го газа и одно­вре­мен­ной защи­ты от вза­и­мо­дей­ствия с кис­ло­ро­дом. Чаще все­го в домаш­них усло­ви­ях вме­сто гид­ро­за­тво­ра исполь­зу­ют сте­риль­ную рези­но­вую пер­чат­ку, про­ка­лы­вая неболь­шое отвер­стие в одном из паль­цев. Его поме­ща­ют в гор­лыш­ко бан­ки или бутыл­ки и проч­но и гер­ме­тич­но закреп­ля­ют на нем, покры­вая сна­ру­жи вос­ком или пластилином.

Для хоро­ше­го бро­же­ния емкость с буду­щим вином поме­ща­ют в поме­ще­ние с тем­пе­ра­ту­рой не ниже +15°С. Для вина из зеле­но­го вино­гра­да опти­маль­ным тем­пе­ра­тур­ным режи­мом будет +16°С + 22°С.

В этих усло­ви­ях домаш­нее вино может бро­дить от 30 до 60 дней.

Под­сказ­ка! Если по исте­че­нии 50 дней с момен­та поме­ще­ния пер­чат­ки бро­же­ние не закон­чи­лось, вино необ­хо­ди­мо сце­дить и сно­ва фер­мен­ти­ро­вать в тех же усло­ви­ях и с исполь­зо­ва­ни­ем перчатки.

Дело в том, что в осад­ке скап­ли­ва­ют­ся мерт­вые бак­те­рии, и если это­го не сде­лать, вино впо­след­ствии может горчить.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Созревание вина

Сиг­на­лом к ​​окон­ча­нию бро­же­ния вина слу­жит опус­ка­ние пер­чат­ки. На дне дол­жен обра­зо­вать­ся рых­лый оса­док и вино нуж­но слить, не уда­ряя по нему. Для это­го ее пред­ва­ри­тель­но поме­ща­ют на более высо­кое место и один конец про­зрач­ной труб­ки поме­ща­ют в емкость с вином, не осе­дая менее чем на 3 см. Дру­гой конец поме­ща­ет­ся в чистую сухую бутыль, куда вы буде­те сли­вать вино. В этот момент сле­ду­ет попро­бо­вать вино и, если необ­хо­ди­мо, в послед­ний раз доба­вить сахар.

Если нет необ­хо­ди­мо­сти добав­лять сахар, бутыл­ки с раз­ли­тым вином плот­но заку­по­ри­ва­ют и поме­ща­ют для созре­ва­ния в поме­ще­ние с тем­пе­ра­ту­рой от +5°С до +16°С. Самое глав­ное, что­бы при созре­ва­нии моло­до­го вина не было суточ­ных скач­ков тем­пе­ра­ту­ры. Ста­дия созре­ва­ния само­го вина может длить­ся от 40 до 360 дней. В про­цес­се созре­ва­ния, если вы заме­ти­ли скоп­ле­ние осад­ка на дне бутыл­ки, сле­ду­ет пере­лить вино в дру­гую емкость с той же соло­мин­кой. Делать это нуж­но до тех пор, пока прак­ти­че­ски не пере­ста­нет обра­зо­вы­вать­ся осадок.

Рецепты домашнего вина из зеленого винограда

Вино мож­но счи­тать пол­но­стью гото­вым. Он может хра­нить­ся в под­хо­дя­щих усло­ви­ях до 5 лет.

Про­цесс при­го­тов­ле­ния домаш­не­го вина толь­ко на пер­вый взгляд может пока­зать­ся слож­ным. Но если вы хотя бы раз про­де­ла­е­те все про­це­ду­ры пра­виль­но, в даль­ней­шем у вас не долж­но воз­ник­нуть сложностей.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

4 − три =