Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Алко­голь сей­час дорог и его каче­ство сомни­тель­но. Даже люди, поку­па­ю­щие доро­гие элит­ные вина, не застра­хо­ва­ны от под­де­лок. Очень непри­ят­но, когда отпуск или вече­рин­ка закан­чи­ва­ют­ся отрав­ле­ни­ем. Меж­ду тем, сель­ские жите­ли, дач­ни­ки и вла­дель­цы фер­мер­ских хозяйств име­ют воз­мож­ность при­не­сти на свой стол каче­ствен­ный алко­голь домаш­не­го про­из­вод­ства. Самый про­стой спо­соб сде­лать вино из вино­гра­да в домаш­них условиях.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Даже горо­жане в кон­це сезо­на или во вре­мя поезд­ки с дру­зья­ми на при­ро­ду могут купить несколь­ко ящи­ков сол­неч­ных ягод. И сде­лать из него вино не соста­вит тру­да даже людям, ниче­го не смыс­ля­щим в вино­де­лии, бла­го рецеп­ты най­ти несложно.

Сырье для производства вина

Алко­голь­ные напит­ки мож­но при­го­то­вить из любых фрук­тов или ягод, даже не очень слад­ких. Но про­ще все­го это сде­лать из вино­гра­да, как буд­то сама при­ро­да спе­ци­аль­но пред­на­зна­че­на для вино­де­лия. Если уро­жай собран в нуж­ное вре­мя и пра­виль­но обра­бо­тан, то вода, сахар и заквас­ка про­сто не потребуются.

Прав­да, без допол­ни­тель­ных ингре­ди­ен­тов мож­но сде­лать толь­ко сухое вино из вино­гра­да. Для десер­та, слад­ко­го и вита­ми­ни­зи­ро­ван­но­го, потре­бу­ет­ся доба­вить от 50 до 200 г саха­ра на 10 кг ягод и, воз­мож­но, воду. Так­же посто­рон­нюю жид­кость при про­из­вод­стве вина добав­ля­ют толь­ко тогда, когда сок ока­зал­ся слиш­ком кис­лым, до того, что све­ло ску­лы и пощи­пы­ва­ло язык. В осталь­ных слу­ча­ях воду добав­лять не сто­ит, так как это ухуд­ша­ет вкус.

Важ­но! Помни­те, что добав­ле­ние саха­ра дела­ет вино менее кислым.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Луч­шее вино­град­ное вино в домаш­них усло­ви­ях полу­чит­ся из домаш­них ягод. На его поверх­но­сти нахо­дят­ся так назы­ва­е­мые «дикие» дрож­жи, обес­пе­чи­ва­ю­щие про­цесс бро­же­ния. Если вы поку­па­е­те вино­град с рук или в мага­зине, его обя­за­тель­но при­дет­ся мыть. Это уда­лит любые сле­ды пести­ци­дов, кото­рые мог­ли быть исполь­зо­ва­ны для обра­бот­ки ягод. Как при­го­то­вить заквас­ку для покуп­но­го вино­гра­да, рас­ска­жем отдельно.

Изабельные сорта винограда

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Вино из вино­гра­да Лидия и дру­гих сор­тов Иза­бел­лы часто неспра­вед­ли­во обви­ня­ют в том, что оно вред­но для здо­ро­вья. Эта ложь вышла на про­гул­ку с лег­кой руки фран­цуз­ских про­из­во­ди­те­лей по деваль­ва­ции аме­ри­кан­ско­го алко­го­ля. На самом деле вино и сок Лидия пре­вос­ход­ны, хотя не всем нра­вит­ся этот све­жий вино­град из-за склиз­кой мякоти.

Сбор урожая

Что­бы сде­лать вино, вино­град дол­жен быть собран вовре­мя. Зеле­ные яго­ды кис­ло­ва­ты, при их упо­треб­ле­нии обя­за­тель­но при­дет­ся добав­лять сахар и воду. А это не толь­ко пор­тит вкус, но и при­во­дит к уве­ли­че­нию содер­жа­ния в вине опас­но­го для здо­ро­вья мети­ло­во­го спир­та. Пере­зрев­ший вино­град гро­зит испор­тить сус­ло из-за начав­ше­го­ся в яго­дах уксус­но­го брожения.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Важ­но! Какое бы вино вы ни дела­ли, помни­те, что каче­ство сырья — одно из глав­ных усло­вий успеха.

Луч­ше все­го соби­рать вино­град в пого­жий сухой день и не ранее, чем через 2–3 дня после дождя или поли­ва. На пере­ра­бот­ку сырья у вас будет 2 дня, затем яго­ды нач­нут терять вла­гу, вкус и пита­тель­ные веще­ства. К тому же нач­нут­ся гни­лост­ные про­цес­сы, кото­рые не толь­ко испор­тят вкус вино­град­но­го вина, но и раз­ру­шат его еще в про­цес­се брожения.

Ком­мен­та­рий! Из кило­грам­ма соч­ных ягод мож­но полу­чить гораз­до боль­ше сока, чем из мясистых.

Гни­лой вино­град нель­зя исполь­зо­вать для изго­тов­ле­ния вина.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Подготовка тары

Преж­де чем начать делать вино из вино­гра­да в домаш­них усло­ви­ях, нуж­но поза­бо­тить­ся о таре. Я обыч­но ношу:

  1. Трех­лит­ро­вые бан­ки – для неболь­шо­го коли­че­ства напит­ка из вино­гра­да. Их хоро­шо моют, а затем сте­ри­ли­зу­ют. В каче­стве заслон­ки, необ­хо­ди­мой для бро­же­ния вина, исполь­зу­ют спе­ци­аль­ную шапоч­ку или меди­цин­скую пер­чат­ку, пред­ва­ри­тель­но про­ткнув игол­кой один из паль­цев.

    Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

  2. Стек­лян­ные бутыл­ки по десять или два­дцать лит­ров. Имен­но эту тату­и­ров­ку чаще все­го исполь­зу­ют для изго­тов­ле­ния вина в домаш­них усло­ви­ях. Их слож­но сте­ри­ли­зо­вать, поэто­му емко­сти для бро­же­ния вино­град­но­го сока обыч­но сна­ча­ла тща­тель­но про­мы­ва­ют горя­чей водой с содой, а затем опо­лас­ки­ва­ют холод­ной водой. В каче­стве аль­тер­на­ти­вы их мож­но оку­рить серой. Гид­ро­за­твор ста­вит­ся на боль­шие цилин­дры, кото­рые состо­ят из запол­нен­ной жид­ко­стью бан­ки и крыш­ки с плот­но при­со­еди­нен­ной труб­кой.

    Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

  3. Луч­шие элит­ные вина из вино­гра­да созре­ва­ют в дубо­вых боч­ках. Если у вас есть воз­мож­ность при­об­ре­сти такую ​​тару, може­те счи­тать себя счаст­лив­чи­ком. Бере­ги­те его как зени­цу ока, ведь если вы хоть раз вос­поль­зу­е­тесь боч­кой для засол­ки или фер­мен­та­ции фрук­тов, то уже нико­гда не смо­же­те при­го­то­вить в ней вино из вино­гра­да. Сна­ча­ла зама­чи­ва­ют дубо­вую тару, еже­днев­но меняя воду: новую – на 10 дней, уже исполь­зо­ван­ную для про­из­вод­ства спир­та – на 3 дня. Затем ее про­па­ри­ва­ют кипят­ком с каль­ци­ни­ро­ван­ной содой (25 г на вед­ро) и опо­лас­ки­ва­ют теп­лой водой. Завер­ше­ни­ем обра­бот­ки дубо­вых бочек для про­из­вод­ства вина из вино­гра­да в домаш­них усло­ви­ях явля­ет­ся оку­ри­ва­ние серой. Здесь же уста­нов­лен гид­ро­за­твор.

    Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Приготовление закваски

Фер­мен­та­ция, лежа­щая в осно­ве при­го­тов­ле­ния любо­го вина, в том чис­ле и вино­град­но­го, пред­став­ля­ет собой слож­ный хими­че­ский про­цесс. Это вызва­но дрож­жа­ми, мик­ро­ор­га­низ­мом, кото­рый рас­щеп­ля­ет сахар на спирт и угле­кис­лый газ. При при­го­тов­ле­нии домаш­не­го вина из вино­гра­да к бро­же­нию чаще все­го исполь­зу­ют нату­раль­ные, содер­жа­щи­е­ся на поверх­но­сти ягод в виде бело­го цвет­ка. Для сохра­не­ния дрож­жей вино­град перед бро­же­ни­ем не промывают.

Но ино­гда вино­град необ­хо­ди­мо мыть, напри­мер, если пести­ци­ды при­ме­ня­лись неза­дол­го до сбо­ра уро­жая или если они были куп­ле­ны в мага­зине или на рын­ке. На севе­ре гроз­ди могут про­сто не успеть пол­но­стью созреть. Тогда для при­го­тов­ле­ния вина из вино­гра­да при­дет­ся исполь­зо­вать спе­ци­аль­ную заквас­ку. Мы при­ве­дем три рецеп­та, кото­рые исполь­зу­ют­ся чаще всего.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Закваска из винограда

Перед при­го­тов­ле­ни­ем вина сорви­те несколь­ко спе­лых вино­гра­дин любо­го сор­та, раз­да­ви­те яго­ды. На 2 части мяко­ти доба­вить 1 часть воды и 0,5 части саха­ра. Поме­сти­те смесь в бутыл­ку, хоро­шо встрях­ни­те и запе­ча­тай­те ватой. Поста­вить в тем­ное место с тем­пе­ра­ту­рой 22–24 гра­ду­са для бро­же­ния, затем процедить.

Для про­из­вод­ства десерт­но­го вино­град­но­го вина на 10 л сока берут 300 г (3%) заквас­ки, сухо­го – 200 г (2%). Хра­нить не более 10 дней.

Закваска из изюма

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

В бутыл­ку насы­пать 200 г изю­ма, 50 г саха­ра, залить 300–400 г чуть теп­лой воды, закрыть ват­ной проб­кой. Такая заквас­ка исполь­зу­ет­ся так же, как гото­вит­ся из све­же­го вино­гра­да и хра­нит­ся на холо­де не более 10 дней. Поз­же он может скис­нуть и испор­тить вино.

Закваска из осадка вина

Если по каким-то при­чи­нам заквас­ка из изю­ма вам не под­хо­дит, а вам нуж­но пере­бро­дить позд­не­спе­лый вино­град, то в каче­стве дрож­жей мож­но исполь­зо­вать при­го­тов­лен­ный ранее оса­док вина. Для это­го доста­точ­но доба­вить в сус­ло 1% густоты.

Ком­мен­та­рий! Чаще все­го эту заквас­ку исполь­зу­ют вла­дель­цы, кото­рые дела­ют вина из смо­ро­ди­ны, яблок или кры­жов­ни­ка, а не из винограда.

Производство вина

Тех­но­ло­гия изго­тов­ле­ния вина из вино­гра­да отра­ба­ты­ва­лась века­ми. Хотя про­цесс бро­же­ния и выдерж­ки лег­ко­го спир­та про­те­ка­ет по схо­жим схе­мам, у каж­до­го постав­щи­ка есть свои сек­ре­ты, кото­рые часто охра­ня­ют­ся более тща­тель­но, чем госу­дар­ствен­ные сек­ре­ты. В неко­то­рых стра­нах, напри­мер на Кав­ка­зе, во Фран­ции или Ита­лии, есть семьи, кото­рые поко­ле­ни­я­ми выра­щи­ва­ют вино­град и дела­ют вино. Они воз­ве­ли его в ранг искус­ства и нико­гда не дели­лись сек­ре­том при­го­тов­ле­ния сол­неч­но­го напит­ка не толь­ко с посто­рон­ни­ми, но и друг с другом.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Мы при­от­кро­ем заве­су тай­ны и дадим самый про­стой рецепт вино­град­но­го вина.

Классификация вин

Это очень обшир­ная тема, кото­рой мож­но посвя­тить не одну ста­тью. Начи­на­ю­щим вино­де­лам необ­хо­ди­мо знать, что они уме­ют готовить:

  • сто­ло­вые вина из вино­гра­да, полу­чен­ные исклю­чи­тель­но в резуль­та­те есте­ствен­но­го бро­же­ния, сухие и полусладкие;
  • креп­ле­ные вина, в рецеп­ту­ру кото­рых может вхо­дить спирт-рек­ти­фи­кат – креп­кие (до 20% спир­та) и десерт­ные (12–17%);
  • аро­ма­ти­зи­ро­ван­ные: креп­кие или десерт­ные вина из вино­гра­да, при при­го­тов­ле­нии кото­рых исполь­зу­ют­ся настои аро­мат­ных трав и корней.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Ком­мен­та­рий! Это очень упро­щен­ная клас­си­фи­ка­ция, при­зван­ная не рас­крыть все­го мно­го­об­ра­зия вино­град­ных вин, а лишь ука­зать на их отличия.

Чем отличаются красные и белые вина

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Из вино­гра­да дела­ют крас­ные и белые вина. Глав­ное его отли­чие в том, что пер­вое бро­же­ние про­ис­хо­дит вме­сте с кожу­рой и семе­на­ми (мез­гой). Сле­до­ва­тель­но, кра­си­те­ли и дубиль­ные веще­ства рас­тво­ря­ют­ся в сус­ле. Так, крас­ное вино­град­ное вино отли­ча­ет­ся от бело­го не толь­ко цве­том, но и насы­щен­ным аро­ма­том и высо­ким содер­жа­ни­ем тани­на, что при­да­ет напит­ку терпкость.

Подготовка сырья

Собран­ный для вина вино­град сор­ти­ру­ет­ся, уда­ля­ют­ся все гни­лые и зеле­ные яго­ды, листья, веточ­ки и дру­гой мусор. Вы може­те раз­ре­зать плод пол­но­стью, но неко­то­рые вла­дель­цы пред­по­чи­та­ют оста­вить часть греб­ней пере­бро­дить для более насы­щен­но­го вкуса.

Если вы соби­ра­е­тесь делать вино в 10-лит­ро­вой таре, то для ее напол­не­ния потре­бу­ет­ся 10 кг вино­гра­да. Соб­ствен­ное или полу­чен­ное из надеж­но­го источ­ни­ка сырье не про­мы­ва­ют, что­бы не исполь­зо­вать для бро­же­ния заквас­ки, а исполь­зо­вать «дикие» дрож­жи на поверх­но­сти ягод.

Что­бы сде­лать крас­ное вино, вино­град пор­ци­он­но поме­ща­ют в нержа­ве­ю­щую или эма­ли­ро­ван­ную емкость и измель­ча­ют вруч­ную. Затем вме­сте с мез­гой пере­сы­па­ют в стек­лян­ную бан­ку или дру­гую емкость для бро­же­ния. Ника­ких меха­ни­че­ских при­спо­соб­ле­ний для раз­ми­на­ния ягод луч­ше не исполь­зо­вать, так как при повре­жде­нии косто­чек вино ста­нет излишне горьким.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Ком­мен­та­рий! Как это сде­лать с боль­шим коли­че­ством вино­гра­да? При неко­то­рой сно­ров­ке его мож­но раз­да­вить босы­ми нога­ми, как пока­за­но в филь­ме «Укро­ще­ние строптивой».

Вино из бело­го вино­гра­да в домаш­них усло­ви­ях чаще все­го гото­вят без мез­ги, из сока, полу­чен­но­го при помо­щи руч­но­го прес­са. Он будет менее аро­мат­ным, но более неж­ным и лег­ким. Есте­ствен­но, что­бы белое вино хоро­шо пере­бро­ди­ло, необ­хо­ди­мо исполь­зо­вать закваску.

Первое брожение

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Под­го­тов­лен­ную для при­го­тов­ле­ния вина емкость с вино­град­ным соком накрой­те мар­лей или чистой тка­нью и поставь­те в теп­лое место для бро­же­ния. Луч­ше, если тем­пе­ра­ту­ра будет от 25 до 28 гра­ду­сов, но не ниже 16, ина­че полу­чит­ся очень аро­мат­ный уксус.

Через 2–3 дня вино­град нач­нет бро­дить, мез­га буду­ще­го крас­но­го вина всплы­вет, на белом про­сто появит­ся слой пены. Несколь­ко раз в день сус­ло необ­хо­ди­мо пере­ме­ши­вать дере­вян­ной лопаточкой. 

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

При­мер­но через 5 дней вино­град­ный сок из бро­диль­ной емко­сти нуж­но слить через сито, выстлан­ное несколь­ки­ми сло­я­ми чистой мар­ли, отжать мез­гу и пере­лить в стек­лян­ную бутыль. При этом про­ис­хо­дит не толь­ко очист­ка сус­ла от твер­дых частиц, но и насы­ще­ние его кис­ло­ро­дом. Ста­рай­тесь не тре­во­жить оса­док, ско­пив­ший­ся на дне; он вам не нужен, налей­те его или исполь­зуй­те как закус­ку к яблоч­но­му вину.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Ком­мен­та­рий! Если «пере­дер­жать» сус­ло на этом эта­пе, вино из вино­гра­да про­сто скиснет.

Второе брожение

Стек­лян­ные бал­ло­ны для про­из­вод­ства вина долж­ны быть запол­не­ны на 70% сбро­жен­ным и очи­щен­ным вино­град­ным соком. Если вы хоти­те при­го­то­вить креп­ле­ный напи­ток, или если сырье слиш­ком кис­лое для нор­маль­но­го бро­же­ния, мож­но доба­вить сахар. Его нали­ва­ют не сра­зу, а частя­ми, каж­дый раз по 50 г на литр сока. При необ­хо­ди­мо­сти мож­но доба­вить сахар, так как бро­же­ние вина зату­ха­ет каж­дые 3–4 дня.

Если вино­град был очень кис­лым, мож­но доба­вить воды, но не более 500 мл на литр сока.

Важ­но! Помни­те, что чем боль­ше посто­рон­них жид­ко­стей вы доба­ви­те в вино, тем хуже будет его вкус.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

В цилиндр уста­нав­ли­ва­ют гид­ро­за­твор, пред­став­ля­ю­щий собой рези­но­вую или сили­ко­но­вую труб­ку диа­мет­ром 8–10 мм и дли­ной до полу­мет­ра, один конец кото­рой гер­ме­тич­но запа­ян в кол­па­чок, а дру­гой опу­щен в ста­кан воды. На трех­лит­ро­вый вин­ный кув­шин мож­но надеть меди­цин­скую пер­чат­ку, про­ткнув один из паль­цев. Фер­мен­та­цию саха­ра, содер­жа­ще­го­ся в вино­гра­де, в спирт необ­хо­ди­мо про­во­дить в отсут­ствие кис­ло­ро­да. Если бутыл­ка про­те­чет, вме­сто вина вы полу­чи­те уксус.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Фер­мен­та­ция долж­на про­хо­дить при тем­пе­ра­ту­ре от 16 до 28 гра­ду­сов. Для крас­но­го вина она долж­на быть выше, чем для бело­го. Дрож­жи пере­ста­ют рабо­тать уже при 15 градусах.

Про­цесс бро­же­ния мож­но наблю­дать по интен­сив­но­сти выде­ле­ния пузырь­ков. Когда оно осла­бе­ет, доба­вить еще 50 г саха­ра (при необ­хо­ди­мо­сти). Для это­го из вино­гра­да сли­ва­ют 1–2 лит­ра вина, рас­тво­ря­ют нуж­ное коли­че­ство слад­ко­го пес­ка и воз­вра­ща­ют в бро­диль­ную емкость.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

На каж­дые 2% саха­ра в сус­ле кре­пость вина уве­ли­чи­ва­ет­ся на 1%. В домаш­них усло­ви­ях под­нять выше 13–14% не полу­чит­ся, так как имен­но при такой кон­цен­тра­ции спир­та дрож­жи пере­ста­ют рабо­тать. Пол­но­стью без саха­ра вы полу­чи­те сухое вино из вино­гра­да, содер­жа­ние алко­го­ля в кото­ром не пре­вы­ша­ет 10%.

Как сде­лать креп­кий напи­ток? Все про­сто. После завер­ше­ния бро­же­ния доба­вить спирт; этот про­цесс назы­ва­ет­ся смешиванием.

Фер­мен­та­ция само­го про­сто­го домаш­не­го вина из вино­гра­да обыч­но длит­ся 12–20 дней.

Ком­мен­та­рий! Опыт­ные вино­де­лы обыч­но выдер­жи­ва­ют сус­ло от 30 до 60 дней, лов­ко мани­пу­ли­руя тем­пе­ра­ту­рой и содер­жа­ни­ем саха­ра, но нович­кам луч­ше перестраховаться.

Вино из вино­гра­да сни­ма­ют с осад­ка не рань­ше, чем оста­но­вят­ся про­цес­сы бро­же­ния. То есть через 1–2 дня после того, как гид­ро­за­твор пере­ста­нет выпус­кать воз­дух или исполь­зо­ван­ная пер­чат­ка упа­дет в бутылку.

С помо­щью сифо­на пере­лей­те вино в чистую бутыл­ку. Сле­ди­те, что­бы ниж­ний конец труб­ки не под­хо­дил к осад­ку бли­же, чем на 2–3 см, вино не будет пол­но­стью прозрачным.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Тихое брожение

Созре­ва­ние, так­же назы­ва­е­мое тихим бро­же­ни­ем, может длить­ся от 40 дней до года. Дли­тель­ная выдерж­ка име­ет смысл толь­ко при изго­тов­ле­нии вина из вино­гра­да в дубо­вых боч­ках. Стек­лян­ная тара не поз­во­лит напит­ку еще боль­ше улуч­шить свои свойства.

Спо­кой­ное бро­же­ние про­хо­дит в емко­сти под гид­ро­за­тво­ром в про­хлад­ном тем­ном поме­ще­нии при тем­пе­ра­ту­ре от 8 до 12 гра­ду­сов, но ни в коем слу­чае не выше 22. Моло­дое белое вино мож­но дегу­сти­ро­вать через 40 дней, крас­ное – через 2–3 месяца.

Важ­но! Тем­пе­ра­тур­ные коле­ба­ния осо­бен­но нега­тив­но ска­жут­ся на вино­град­ном напит­ке – они могут силь­но испор­тить его вкус.

Осветление вина

Приготовление вина из винограда в домашних условиях: рецепт

Когда вино из вино­гра­да созре­ет, его раз­ли­ва­ют по бутыл­кам и гер­ме­тич­но заку­по­ри­ва­ют, что­бы оно не пре­вра­ти­лось в уксус. Напи­ток не будет иде­аль­но про­зрач­ным, для реше­ния это­го его очи­ща­ют от примесей.

Про­цесс искус­ствен­но­го освет­ле­ния вина назы­ва­ет­ся освет­ле­ни­ем и осу­ществ­ля­ет­ся с исполь­зо­ва­ни­ем гли­ны, жела­ти­на или яич­но­го желт­ка. Сле­ду­ет отме­тить, что сте­пень про­зрач­но­сти вино­град­но­го напит­ка не вли­я­ет на вкус.

Гото­вое вино выдер­жи­ва­ют холод­ным в гори­зон­таль­ном или наклон­ном поло­же­нии (гор­лыш­ком вверх).

Пред­ла­га­ем вам посмот­реть видео о том, как сде­лать домаш­нее вино из винограда:

Заключение

Вы може­те пить домаш­нее вино­град­ное вино, не опа­са­ясь за его каче­ство. Он может укра­сить ваш ново­год­ний стол или под­нять настро­е­ние в обыч­ный серый день.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

четыре × один =