Почему домашнее вино перестало бродить

Люди, зани­ма­ю­щи­е­ся домаш­ним вино­де­ли­ем, ино­гда стал­ки­ва­ют­ся с этой про­бле­мой, когда бро­же­ние вина вне­зап­но пре­кра­ща­ет­ся. В этом слу­чае доволь­но слож­но опре­де­лить, поче­му оста­но­ви­лось бро­же­ние, ведь такой казус может про­изой­ти, даже если про­смот­реть всю тех­но­ло­гию изго­тов­ле­ния домаш­не­го вина. И про­бле­ма эта доволь­но серьез­ная, ведь она может повре­дить весь мате­ри­ал вина, а зна­чит, труд вино­де­ла пой­дет насмар­ку, а про­дук­цию мож­но будет выбросить.

Для того что­бы решить, что делать в такой ситу­а­ции, нуж­но сна­ча­ла выяс­нить, поче­му вино пере­ста­ло бро­дить в кон­крет­ном слу­чае. Какие фак­то­ры могут спро­во­ци­ро­вать оста­нов­ку бро­же­ния домаш­не­го вина, и как воз­об­но­вить этот про­цесс — об этом и будет в статье.

Особенности бродильного процесса

Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния домаш­не­го вина может быть раз­ной, кро­ме того, в вино­де­лии могут исполь­зо­вать­ся раз­лич­ные про­дук­ты: фрук­ты, яго­ды, вино­град. Но в любом слу­чае домаш­нее вино долж­но прой­ти про­цесс бро­же­ния, ина­че фрук­то­во-ягод­ный сок не пре­вра­тит­ся в вин­ный напиток.

Вин­ные или дрож­же­вые гри­бы отве­ча­ют за бро­же­ние фрук­то­во­го сока. Эти гри­бы обыч­но нахо­дят­ся на кожу­ре пло­дов и ягод и пред­став­ля­ют собой бело­ва­тый или серо­ва­тый налет.

Эти гри­бы пита­ют­ся саха­ром, в про­цес­се сво­ей жиз­ни они пере­ра­ба­ты­ва­ют сахар, пре­вра­щая его в спирт, это дела­ет сок алко­голь­ным напит­ком. Поми­мо спир­та, в про­цес­се бро­же­ния обра­зу­ет­ся угле­кис­лый газ, имен­но он раз­ду­ва­ет пер­чат­ки в вин­ных бутыл­ках или выхо­дит в виде пузырь­ков воз­ду­ха под гидрозатвором.

Нату­раль­ные саха­ра есть прак­ти­че­ски во всех фрук­тах или яго­дах, может варьи­ро­вать­ся толь­ко их коли­че­ство. Для вино­де­лия под­хо­дят те про­дук­ты, кото­рые име­ют доста­точ­но высо­кое содер­жа­ние при­род­но­го саха­ра в виде глю­ко­зы, саха­ро­зы и фруктозы.

Содер­жа­ние саха­ра в пло­дах и яго­дах может зави­сеть от таких фак­то­ров, как:

• раз­но­об­ра­зие культур;
• зре­лость фрук­тов или винограда;
• вре­мя сбо­ра фруктов;
• вре­мя выдерж­ки пло­дов в про­ме­жут­ке меж­ду сбо­ром уро­жая и выдерж­кой вина.

Для при­го­тов­ле­ния каче­ствен­но­го домаш­не­го вина реко­мен­ду­ет­ся соби­рать толь­ко пол­но­стью созрев­шие пло­ды и яго­ды, делать это вовре­мя, отда­вать пред­по­чте­ние сор­там с высо­ким содер­жа­ни­ем фрук­то­во­го саха­ра (вкус пло­дов дол­жен быть сла­ще кислого).

Вни­ма­ние! Пере­зрев­шие фрук­ты, вино­град и яго­ды для вино­де­лия не годят­ся, так как могут быть гни­лы­ми или иметь сле­ды пле­се­ни, что пол­но­стью испор­тит домаш­нее вино.

Недо­ста­точ­ное содер­жа­ние нату­раль­но­го саха­ра в про­дук­тах вынуж­да­ет вино­де­лов допол­ни­тель­но исполь­зо­вать сахар­ный песок. Слож­ность заклю­ча­ет­ся в том, что рас­счи­тать пра­виль­ное коли­че­ство саха­ра очень слож­но, поэто­му для домаш­не­го вина луч­ше сра­зу брать в меру слад­кие фрук­ты и ягоды.

Почему не бродит домашнее вино

С про­бле­мой оста­нов­ки бро­же­ния домаш­не­го вина могут столк­нуть­ся не толь­ко начи­на­ю­щие, но и опыт­ные вино­де­лы. Кро­ме того, вино может изна­чаль­но не бро­дить или может вне­зап­но пре­кра­тить бро­же­ние. Это­му может быть несколь­ко при­чин, каж­дая из кото­рых тре­бу­ет спе­ци­аль­но­го решения.

Поче­му домаш­нее вино может пере­стать бродить:

1. Про­шло очень мало вре­ме­ни. Вин­ным гри­бам нуж­но вре­мя, что­бы начать свою рабо­ту. Ско­рость акти­ва­ции дрож­жей зави­сит от несколь­ких фак­то­ров, сре­ди кото­рых: содер­жа­ние саха­ра в вине, тип сырья, тем­пе­ра­ту­ра сус­ла, тип фер­мен­та или вид гриб­ка. В неко­то­рых слу­ча­ях вино может начать бро­дить через пару часов после того, как бутыл­ка была заку­по­ре­на водой. А быва­ет и так, что бро­же­ние начи­на­ет­ся толь­ко через три дня. Обе ситу­а­ции явля­ют­ся нор­мой, но вино­дел дол­жен начи­нать бес­по­ко­ить­ся, когда вино не бро­ди­ло более трех-четы­рех дней с момен­та бро­же­ния сус­ла.
   

   

2. Емкость для вина негер­ме­тич­на. Дело в том, что нор­маль­ное бро­же­ние домаш­не­го вина долж­но про­ис­хо­дить при пол­ной гер­ме­ти­за­ции про­дук­та, то есть в вино не дол­жен попа­дать посто­рон­ний воз­дух. Для вина опа­сен не сам воз­дух, а содер­жа­щий­ся в нем кис­ло­род. Имен­но кис­ло­род дела­ет сус­ло кис­лым, а вино в конеч­ном ито­ге пре­вра­ща­ет­ся в вин­ный уксус. Часто быва­ет так, что вино­дел дума­ет, что его вино не бро­дит, о чем он судит по спу­щен­ной пер­чат­ке или отсут­ствию пузы­рей в гид­ро­за­тво­ре, а ока­зы­ва­ет­ся, что бутыл­ка не гер­ме­тич­на. В резуль­та­те угле­кис­лый газ выхо­дит из-под шап­ки или под резин­ку пер­чат­ки, вызы­вая ее сду­ва­ние. Вино, одна­ко, бро­дит, его про­сто не вид­но. Каза­лось бы, ниче­го опас­но­го в такой ситу­а­ции нет, но это не так. Дело в том, что в кон­це про­цес­са бро­же­ние осла­бе­ва­ет, дав­ле­ние угле­кис­ло­го газа не ста­но­вит­ся таким силь­ным.
   

   

3. Коле­ба­ния тем­пе­ра­ту­ры. Для нор­маль­но­го бро­же­ния вино долж­но нахо­дить­ся в поме­ще­нии с тем­пе­ра­ту­рой от 16 до 27 гра­ду­сов. Гри­бы живут и рабо­та­ют до тех пор, пока тем­пе­ра­ту­ра вина не опу­стит­ся ниже 10 гра­ду­сов и не под­ни­мет­ся выше 30. При охла­жде­нии дрож­жи «засы­па­ют» и выпа­да­ют в оса­док, а если вино пере­греть, то гри­бы про­сто поги­ба­ют. Так­же они не любят вин­ный гри­бок от пере­па­дов тем­пе­ра­ту­ры — вино будет хоро­шо бро­дить толь­ко при ста­биль­ной тем­пе­ра­ту­ре.
   

   

4. Нару­ше­ние содер­жа­ния саха­ра. Допу­сти­мые пре­де­лы про­цент­но­го содер­жа­ния саха­ра в вине состав­ля­ют от 10 до 20%. Если эти огра­ни­че­ния будут нару­ше­ны, бро­же­ние пре­кра­тит­ся. При сни­же­нии саха­ри­сто­сти гри­бам нечем пере­ра­ба­ты­вать, пре­вра­щая весь сахар в сус­ле в спирт, они поги­ба­ют. Когда в вине слиш­ком мно­го саха­ра, дрож­жи не справ­ля­ют­ся с этим коли­че­ством, и вино сохраняется.
5. Дрож­жи «не рабо­та­ют». Боль­шин­ство вино­де­лов исполь­зу­ют дикие дрож­жи, то есть те, что нахо­дят­ся в кожу­ре фрук­тов и ягод, для при­го­тов­ле­ния домаш­не­го алко­го­ля. Лес­ные гри­бы очень непред­ска­зу­е­мы, они могут сна­ча­ла раз­вить бур­ную дея­тель­ность, а затем рез­ко пре­кра­тить вин­ное бро­же­ние. Воз­мож­но, это еще и при недо­ста­точ­ном коли­че­стве дрож­жей, когда фрук­ты мыли или нака­нуне сбо­ра уро­жая про­шел дождь, напри­мер.
   

   

6. Плот­ность ягод или фрук­то­во­го сока. Неко­то­рые вино­дель­че­ские про­дук­ты, такие как сли­вы, смо­ро­ди­на, ряби­на, очень труд­но отде­ля­ют­ся от сока, после измель­че­ния они обра­зу­ют густое пюре. Было уста­нов­ле­но, что чем гуще сус­ло, тем труд­нее оно ферментируется.
7. Пле­сень. При изго­тов­ле­нии домаш­не­го вина очень важ­но соблю­дать пол­ную сте­риль­ность: тары, рук, про­дук­тов. Что­бы не зара­зить вино плес­не­вы­ми гриб­ка­ми, всю посу­ду необ­хо­ди­мо про­сте­ри­ли­зо­вать и про­мыть содой. Не кла­ди­те в сус­ло под­гнив­шие или испор­чен­ные про­дук­ты, они могут зара­зить­ся пле­се­нью. Так­же не допус­ка­ет­ся исполь­зо­ва­ние мате­ри­а­ла, на кото­ром уже есть сле­ды пле­се­ни. Поэто­му перед изго­тов­ле­ни­ем вина яго­ды и фрук­ты тща­тель­но сортируют.
8. Есте­ствен­ный конец бро­же­ния. Когда содер­жа­ние алко­го­ля в вине дости­га­ет 10–14%, дрож­жи в вине поги­ба­ют. Поэто­му домаш­нее вино не может быть креп­че (если, конеч­но, оно не закреп­ле­но алко­го­лем). Чаще все­го бро­же­ние домаш­не­го вина длит­ся от 14 до 35 дней, после чего про­цесс посте­пен­но замед­ля­ет­ся вплоть до пол­ной оста­нов­ки. Узнать это мож­но по появ­ле­нию осад­ка на дне бутыл­ки, освет­ле­нию само­го вина и отсут­ствию пузы­рей в кон­струк­ции гид­ро­за­тво­ра или сду­той пер­чат­ки.
   

   

Вни­ма­ние! Емкость с вином, нахо­дя­щим­ся в ста­дии бро­же­ния, мож­но откры­вать толь­ко в край­нем слу­чае (для добав­ле­ния саха­ра, напри­мер), и то мак­си­мум на 15 минут.

Что делать, чтобы вино забродило

Как толь­ко вы выяс­ни­ли, поче­му сус­ло пере­ста­ло (или не нача­ло) бро­дить, мож­но попы­тать­ся испра­вить эту ситу­а­цию. Мето­ды реше­ния про­бле­мы зави­сят от причины.

Итак, заста­вить вино пере­бро­дить мож­но сле­ду­ю­щи­ми способами:

• уси­лить гер­ме­тич­ность крыш­ки или гид­ро­за­тво­ра. Для это­го мож­но исполь­зо­вать кляр или дру­гую лип­кую мас­су, кото­рой обма­зы­ва­ют гор­лыш­ко бутыл­ки в месте сопри­кос­но­ве­ния с крыш­кой или пер­чат­кой. Откры­вай­те бутыл­ку реже, а если и буде­те, то толь­ко на несколь­ко минут.
• Обес­печь­те вину посто­ян­ную под­хо­дя­щую тем­пе­ра­ту­ру, от 16 до 27 гра­ду­сов. Если сус­ло пере­гре­ва­ет­ся, мож­но попро­бо­вать доба­вить в него спе­ци­аль­ные вин­ные дрож­жи; бро­же­ние долж­но начать­ся снова.
• Если вино не нача­ло бро­дить в тече­ние четы­рех дней и кажет­ся слиш­ком густым, мож­но попро­бо­вать раз­ба­вить сус­ло, доба­вив пор­цию кис­ло­го сока или воды. Жид­ко­сти не долж­но быть более 15% от обще­го объ­е­ма.
  

  

• Про­ве­ряй­те уро­вень саха­ра спе­ци­аль­ным при­бо­ром – арео­мет­ром. Если тако­го инстру­мен­та под рукой нет, вино про­бу­ют на вкус: оно долж­но быть слад­ким, как чай или ком­пот, но не при­тор­ным (как, напри­мер, варе­нье), и не горь­ким. Саха­ра мож­но добав­лять не более 50–100 г на литр сока, ина­че бро­же­ние не нач­нет­ся. Сахар­ный песок луч­ше добав­лять дроб­но, неболь­ши­ми рав­ны­ми частя­ми с интер­ва­лом в несколь­ко дней. Таким обра­зом, гри­бы будут пере­ра­ба­ты­вать сахар посте­пен­но, что про­длит бро­же­ние вина.
  

  

• Когда при­чи­ной оста­нов­ки бро­же­ния явля­ют­ся нека­че­ствен­ные дрож­жи или их недо­ста­точ­ное коли­че­ство, нуж­но доба­вить све­жую пор­цию гри­бов. Их мож­но най­ти в спе­ци­аль­ных заквас­ках, куп­лен­ных в мага­зине вин­ных дрож­жах, каче­ствен­ном изю­ме или неко­то­рых немы­тых сор­тах вино­гра­да. Эти ком­по­нен­ты добав­ля­ют­ся в сус­ло и перемешиваются.

Важ­но! Быва­ют так­же слу­чаи, когда необ­хо­ди­мо при­ну­ди­тель­но оста­но­вить бро­же­ние вина.

Это мож­но сде­лать несколь­ки­ми спо­со­ба­ми: доба­вить в сус­ло спирт, при­не­сти бутыл­ку в поме­ще­ние с тем­пе­ра­ту­рой ниже 10 гра­ду­сов, подо­греть вино до 35–55 гра­ду­сов (этот про­цесс назы­ва­ет­ся пасте­ри­за­ци­ей). Во всех этих слу­ча­ях гри­бы поги­ба­ют и бро­же­ние прекращается.

Если домаш­нее вино пере­ста­ло бро­дить, это не повод его выли­вать; ситу­а­цию мож­но испра­вить. В первую оче­редь вино­дел дол­жен выяс­нить, поче­му это про­изо­шло, где он нару­шил тех­но­ло­гию, а затем при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры.

Быва­ют и слу­чаи, когда помочь вину невоз­мож­но. Даль­ше оста­ет­ся учить­ся на соб­ствен­ных ошиб­ках, что­бы не допус­кать их в будущем.