Пастеризация домашнего вина 

Домаш­нее вино обыч­но хоро­шо хра­нит­ся дома. Для это­го про­сто поставь­те его в про­хлад­ное место. Но что делать, если вы при­го­то­ви­ли мно­го вина и про­сто не успе­е­те его исполь­зо­вать в бли­жай­шее вре­мя. В этом слу­чае вам при­дет­ся пасте­ри­зо­вать напи­ток для луч­шей сохран­но­сти. В этой ста­тье мы уви­дим, как пасте­ри­зо­вать вино в домаш­них условиях.

Как наилучшим образом сохранить вино

Сахар в вине — отлич­ная сре­да для раз­мно­же­ния мно­гих бак­те­рий, имен­но он помо­га­ет вину бро­дить. Но в то же вре­мя сахар может вызвать неко­то­рые непри­ят­ные послед­ствия. Вино может испор­тить или вызвать у вас тошноту.

У это­го напит­ка чаще все­го наблю­да­ют­ся сле­ду­ю­щие заболевания:

• про­горк­лость, из-за кото­рой вино мут­не­ет и теря­ет свой пер­во­на­чаль­ный вкус;
• цве­те­ние, кото­рое пор­тит вкус напит­ка и обра­зу­ет плен­ку на поверхности;
• ожи­ре­ние – болезнь, после кото­рой вино ста­но­вит­ся вязким;
• уксус­ное под­кис­ле­ние харак­те­ри­зу­ет­ся появ­ле­ни­ем плен­ки на поверх­но­сти и появ­ле­ни­ем спе­ци­фи­че­ско­го уксус­но­го вкуса;
• сдвиг, во вре­мя кото­ро­го рас­щеп­ля­ет­ся молоч­ная кислота.

Для пре­ду­пре­жде­ния этих забо­ле­ва­ний необ­хо­ди­мо при­нять ряд мер. Есть три спо­со­ба сохра­нить аро­мат вина надол­го. Пер­вый вари­ант – доба­вить в вино пиро­суль­фат калия. Эту добав­ку так­же назы­ва­ют Е‑224. Так­же вме­сте с ним в вино добав­ля­ют спирт, а затем его пасте­ри­зу­ют. Прав­да, такой вари­ант не совсем жела­те­лен, так как не эко­ло­ги­чен. Это веще­ство уни­что­жит все полез­ные свой­ства ваше­го напитка.

Вто­рой вари­ант более при­ем­лем и прак­ти­че­ски не вли­я­ет на вкус вина. Прав­да, вино ста­нет замет­но креп­че. Тогда мы рас­смот­рим толь­ко тре­тий вари­ант, кото­рый не меня­ет ни аро­мат, ни вкус напит­ка. Пасте­ри­за­ция вина зани­ма­ет немно­го боль­ше вре­ме­ни, но резуль­тат того стоит.

Под­сказ­ка! Вино, кото­рое будет упо­треб­лять­ся в бли­жай­шее вре­мя, пасте­ри­зо­вать не нуж­но. Вам нуж­но выбрать толь­ко те бутыл­ки, кото­рые вы точ­но не успе­е­те открыть.

Что такое пастеризация

Этот метод изоб­рел Луи Пастер за 200 лет до наше­го вре­ме­ни. В честь Людо­ви­ка и был назван этот заме­ча­тель­ный метод. Пасте­ри­за­цию при­ме­ня­ют не толь­ко для сохра­не­ния вина, но и дру­гих про­дук­тов. Не усту­па­ет сте­ри­ли­за­ции, отли­ча­ет­ся толь­ко тех­но­ло­ги­че­ским процессом.

Если воду при сте­ри­ли­за­ции пред­по­ла­га­ет­ся кипя­тить, то в этом слу­чае ее необ­хо­ди­мо подо­греть до тем­пе­ра­ту­ры в пре­де­лах 50–60°С. Тогда вам про­сто необ­хо­ди­мо под­дер­жи­вать этот тем­пе­ра­тур­ный режим в тече­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни. Как извест­но, при дли­тель­ном нагре­ве все мик­ро­бы, гриб­ко­вые спо­ры и пле­сень про­сто поги­ба­ют. Глав­ным пре­иму­ще­ством это­го мето­да мож­но счи­тать то, что такая тем­пе­ра­ту­ра поз­во­ля­ет сохра­нить в вине полез­ные свой­ства и вита­ми­ны. Сте­ри­ли­за­ция пол­но­стью уни­что­жа­ет в про­дук­те все полезное.

Способы пастеризации

Давай­те так­же рас­смот­рим неко­то­рые из самых совре­мен­ных мето­дов пастеризации:

1. Пер­вый из них еще назы­ва­ют инстант­ным. Это дей­стви­тель­но зани­ма­ет совсем немно­го вре­ме­ни, а точ­нее все­го мину­ту. Вино необ­хо­ди­мо подо­греть до тем­пе­ра­ту­ры 90 гра­ду­сов, а затем быст­ро охла­дить до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Такая про­це­ду­ра про­во­дит­ся с помо­щью спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния, поэто­му повто­рить ее в домаш­них усло­ви­ях будет слож­но. Прав­да, не все одоб­ря­ют этот метод. Неко­то­рые утвер­жда­ют, что это толь­ко пор­тит вкус вина. Кро­ме того, теря­ет­ся пре­крас­ный аро­мат напит­ка. Но не все обра­ща­ют вни­ма­ние на такие заяв­ле­ния, поэто­му мно­гие до сих пор поль­зу­ют­ся этим мето­дом и очень доволь­ны результатами.
2. Про­тив­ни­ки пер­во­го мето­да обыч­но исполь­зу­ют метод дли­тель­ной пасте­ри­за­ции вина. При этом напи­ток нагре­ва­ет­ся до тем­пе­ра­ту­ры 60 °С. Кро­ме того, нагре­ва­ет­ся про­дукт доволь­но дол­го (око­ло 40 минут). Очень важ­но, что­бы началь­ная тем­пе­ра­ту­ра вина не пре­вы­ша­ла 10 °С. Затем ука­зан­ное вино посту­па­ет в аппа­рат пасте­ри­за­ции и повы­ша­ет тем­пе­ра­ту­ру. Затем эта тем­пе­ра­ту­ра под­дер­жи­ва­ет­ся в тече­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни. Такой спо­соб никак не вли­я­ет на вкус и аро­мат напит­ка, а так­же сохра­ня­ет прак­ти­че­ски все полез­ные свойства.

Подготовка

Если ваше вино какое-то вре­мя хра­ни­лось, его сле­ду­ет про­ве­рить на нали­чие плен­ки или помут­не­ния. В таком вине так­же может обра­зо­вы­вать­ся оса­док. Если напи­ток мут­ный, его сна­ча­ла освет­ля­ют и толь­ко потом мож­но при­сту­пать к пасте­ри­за­ции. Если есть оса­док, вино нуж­но слить и про­це­дить. Затем его раз­ли­ва­ют в чистые бутылки.

Далее необ­хо­ди­мо под­го­то­вить необ­хо­ди­мые при­спо­соб­ле­ния. Про­цесс пасте­ри­за­ции пред­по­ла­га­ет исполь­зо­ва­ние боль­шой кастрюли или дру­гой емко­сти. На дно сле­ду­ет поло­жить метал­ли­че­скую сет­ку. Так­же вам пона­до­бит­ся тер­мо­метр, с помо­щью кото­ро­го мы будем опре­де­лять тем­пе­ра­ту­ру воды.

Вни­ма­ние! Бутыл­ки могут оста­вать­ся закры­ты­ми во вре­мя пастеризации.

Процесс пастеризации вина

На пли­ту ста­вит­ся боль­шая кастрю­ля, но огонь все не раз­го­ра­ет­ся. В первую оче­редь нуж­но поло­жить сет­ку на дно. Свер­ху укла­ды­ва­ют под­го­тов­лен­ные вин­ные бутыл­ки. Затем в кастрю­лю нали­ва­ет­ся вода, кото­рая долж­на дохо­дить до гор­лы­шек напол­нен­ных бутылок.

Теперь мож­но раз­жечь огонь и посмот­реть, как изме­нит­ся тем­пе­ра­ту­ра. Необ­хо­ди­мо дождать­ся, когда тер­мо­метр пока­жет 55°С. В этот момент огонь нуж­но умень­шить. Когда вода нагре­ет­ся до 60 гра­ду­сов, ей нуж­но будет под­дер­жи­вать эту тем­пе­ра­ту­ру в тече­ние часа. Даже если у вас боль­шие бутыл­ки, вре­мя пасте­ри­за­ции не меняется.

Важ­но! Если вода вдруг нагре­ва­ет­ся до 70°С, то выдер­жи­ва­ет­ся зна­чи­тель­но мень­ше (око­ло 30 минут).

Для под­дер­жа­ния необ­хо­ди­мой тем­пе­ра­ту­ры нуж­но посто­ян­но под­ли­вать в кастрю­лю холод­ную воду. Дела­ет­ся это неболь­ши­ми пар­ти­я­ми. При этом сле­ди­те за тер­мо­мет­ром. Нико­гда не зали­вай­те бутыл­ки водой.

Когда необ­хо­ди­мое вре­мя исте­чет, нуж­но будет выклю­чить пли­ту и накрыть кастрю­лю крыш­кой. В таком виде он дол­жен пол­но­стью остыть. Когда бутыл­ки осты­нут, их сле­ду­ет вынуть из емко­сти и про­ве­рить, пра­виль­но ли они заку­по­ре­ны. После пасте­ри­за­ции воз­дух не дол­жен попа­дать в вин­ную бутыл­ку. Если вино пло­хо запа­я­но, то, ско­рее все­го, оно про­сто испор­тит­ся и весь ваш труд ока­жет­ся напрасным.

Заключение

В этой ста­тье пока­за­но, что пасте­ри­за­ция домаш­не­го вина не слож­нее, чем сте­ри­ли­за­ция дру­гих заго­то­вок. Если вы гото­ви­те этот напи­ток само­сто­я­тель­но, обя­за­тель­но поза­боть­тесь о сво­ей безопасности.