Как сделать домашнее вино из красного винограда

Сек­ре­ты вино­де­лия пере­да­ют­ся из поко­ле­ния в поко­ле­ние, и на их овла­де­ние уйдут годы. Сде­лать вино в домаш­них усло­ви­ях может каж­дый. При соблю­де­нии тех­но­ло­гии мож­но полу­чить вкус­ное вино, кото­рое по мно­гим пара­мет­рам пре­вос­хо­дит магазинное.

Рецепт домаш­не­го крас­но­го вина из вино­гра­да вклю­ча­ет в себя опре­де­лен­ную после­до­ва­тель­ность дей­ствий. Его сле­ду­ет соблю­дать вне зави­си­мо­сти от выбран­но­го сор­та вино­гра­да. Поря­док про­из­вод­ства регу­ли­ру­ет­ся в зави­си­мо­сти от типа полу­ча­е­мо­го вина.

Выбор сорта винограда

Для полу­че­ния крас­но­го вина необ­хо­дим вино­град соот­вет­ству­ю­щих сор­тов. Крас­ные вина обла­да­ют бога­тым вку­сом и аро­ма­том, кото­рые зави­сят от содер­жа­ния дубиль­ных веществ в ягод­ных косточках.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

В Рос­сии мож­но делать крас­ное вино из сле­ду­ю­щих сор­тов винограда:

  • «Иза­бель»;
  • «Лидия»;
  • «Цим­лян­ский черный»;
  • “Каберне Сови­ньон»;
  • «Мер­ло»;
  • “Пино-Нуар»;
  • «Мол­до­ва»;
  • “Регент»;
  • “Стек­ло».

Луч­ше все­го для вина выби­рать сто­ло­вые сор­та вино­гра­да. Такие сор­та отли­ча­ют­ся неболь­ши­ми гроз­дья­ми и мел­ки­ми яго­да­ми. Крас­ное вино про­из­во­дит­ся из синих, чер­ных и крас­ных фруктов.

Подготовка ингредиентов

Сбор вино­гра­да для после­ду­ю­ще­го про­из­вод­ства вина необ­хо­ди­мо про­во­дить по опре­де­лен­ным правилам:

  • яго­ды соби­ра­ют в кон­це сен­тяб­ря или нача­ле октября;
  • рабо­ты на вино­град­ни­ке про­во­дят­ся в сол­неч­ную погоду;
  • зеле­ные яго­ды содер­жат боль­шое коли­че­ство кислоты;
  • при упо­треб­ле­нии спе­ло­го вино­гра­да появ­ля­ет­ся вяжу­щий вкус;
  • пере­зрев­шие яго­ды спо­соб­ству­ют бро­же­нию уксу­са, что при­во­дит к пор­че вина;
  • опав­ший вино­град в вино­де­лии не используется;
  • после сбо­ра ягод на обра­бот­ку отво­дит­ся 2 дня.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Собран­ные яго­ды необ­хо­ди­мо пере­брать, уда­лив листья и вет­ки. Повре­жден­ные или гни­лые пло­ды так­же удаляют.

Для при­го­тов­ле­ния крас­но­го вина потре­бу­ют­ся сле­ду­ю­щие компоненты:

  • вино­град – 10 кг;
  • сахар (по жела­е­мо­му вкусу);
  • вода (толь­ко для кис­ло­го сока).

Подготовка тары

Не реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать для рабо­ты метал­ли­че­ские емко­сти, кро­ме изго­тов­лен­ных из нержа­ве­ю­щей ста­ли. При вза­и­мо­дей­ствии с метал­лом про­ис­хо­дит про­цесс окис­ле­ния, что в конеч­ном ито­ге нега­тив­но ска­зы­ва­ет­ся на вку­се вина. Вы може­те исполь­зо­вать дере­вян­ные или пище­вые пла­сти­ко­вые контейнеры.

Под­сказ­ка! Для вина не исполь­зуй­те емкость, где хра­ни­лось моло­ко. Даже после обра­бот­ки в нем могут остать­ся бактерии.

Емко­сти пред­ва­ри­тель­но дез­ин­фи­ци­ру­ют, что­бы в сок не попа­ла пле­сень или дру­гие болез­не­твор­ные мик­ро­бы. В про­мыш­лен­ных усло­ви­ях сосу­ды коп­тят серой, тогда как в домаш­них усло­ви­ях их доста­точ­но опо­лос­нуть горя­чей водой и тща­тель­но очистить.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Классический рецепт

Клас­си­че­ская тех­но­ло­гия изго­тов­ле­ния домаш­не­го вина вклю­ча­ет в себя несколь­ко эта­пов. Если сле­до­вать им, полу­чит­ся вкус­ный напи­ток. При­ве­ден­ный выше рецепт поз­во­ля­ет при­го­то­вить полу­су­хое крас­ное вино, обла­да­ю­щее неко­то­рой сла­до­стью за счет добав­ле­ния саха­ра. Как сде­лать домаш­нее вино, рас­счи­ты­вай­те на сле­ду­ю­щий поря­док действий:

Получение мезги

Мякоть назы­ва­ют дроб­ле­ным вино­гра­дом. В про­цес­се важ­но не повре­дить косточ­ки, из-за кото­рых вино ста­но­вит­ся кислым.

Под­сказ­ка! Вино­град реко­мен­ду­ет­ся раз­да­вить рука­ми или исполь­зо­вать дере­вян­ную скалку.

Пло­ды необ­хо­ди­мо измель­чить, а полу­чен­ную мас­су поме­стить в эма­ли­ро­ван­ную посу­ду. Вино­град дол­жен запол­нить емкость на ¾ объ­е­ма. Буду­щее вино накры­ва­ют тка­нью для защи­ты от насе­ко­мых и ста­вят в теп­лое тем­ное место с посто­ян­ной тем­пе­ра­ту­рой от 18 до 27°С.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Бро­же­ние вино­гра­да про­ис­хо­дит в тече­ние 8–20 часов, что при­во­дит к обра­зо­ва­нию кор­ки на поверх­но­сти теста. Для его уда­ле­ния вино необ­хо­ди­мо еже­днев­но пере­ме­ши­вать дере­вян­ной палоч­кой или вручную.

Выделение сока

В тече­ние сле­ду­ю­щих трех дней про­ис­хо­дит фер­мен­та­ция мез­ги, кото­рая ста­но­вит­ся свет­лее. При появ­ле­нии шипе­ния и кис­ло­ва­то­го аро­ма­та необ­хо­ди­мо отжать вино­град­ный сок.

Мякоть соби­ра­ют в отдель­ную емкость и затем отжи­ма­ют. Про­це­ду­ра про­во­дит­ся вруч­ную или с помо­щью прес­са. Сок, полу­чен­ный из осад­ка и от дроб­ле­ния вино­град­ной мез­ги, несколь­ко раз про­пус­ка­ют через марлю.

Пере­ли­ва­ние вино­град­но­го сока уда­лит посто­рон­ние части­цы и насы­тит его кис­ло­ро­дом для даль­ней­ше­го брожения.

Важ­но! Если вино­град­ный сок слиш­ком кис­лый, то на этом эта­пе сле­ду­ет доба­вить воды.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Воду обыч­но добав­ля­ют в тех слу­ча­ях, когда исполь­зу­ет­ся вино­град, выра­щен­ный в север­ных реги­о­нах. На 1 л сока доста­точ­но 0,5 л воды. Этот метод не реко­мен­ду­ет­ся, так как сни­жа­ет каче­ство гото­во­го вина.

Если вино­град­ный сок на вкус кис­ло­ва­тый, то луч­ше оста­вить все без изме­не­ний. При боль­шем бро­же­нии содер­жа­ние кис­ло­ты в вине будет уменьшаться.

Буду­щее вино раз­ли­ва­ют в стек­лян­ные бутыл­ки, кото­рые напол­ня­ют на 70% объема.

Установка гидрозатвора

При посто­ян­ном кон­так­те с кис­ло­ро­дом вино ски­са­ет. При этом нуж­но изба­вить­ся от угле­кис­ло­го газа, кото­рый выде­ля­ет­ся при бро­же­нии. Уста­нов­ка гид­ро­за­тво­ра помо­га­ет решить эту проблему.

В его кон­струк­цию вхо­дит крыш­ка с отвер­сти­ем, куда встав­ля­ет­ся шланг. На емкость с буду­щим вином уста­нав­ли­ва­ет­ся гид­ро­за­твор. Устрой­ство мож­но при­об­ре­сти в спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных мага­зи­нах или изго­то­вить самостоятельно.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Под­сказ­ка! Функ­ции гид­ро­за­тво­ра может выпол­нять обыч­ная рези­но­вая пер­чат­ка, кото­рую наде­ва­ют на гор­лыш­ко вин­ной бутыл­ки. Сна­ча­ла в пер­чат­ке про­свер­ли­ва­ет­ся отверстие.

После уста­нов­ки гид­ро­за­тво­ра емкость поме­ща­ют в поме­ще­ние с тем­пе­ра­ту­рой от 22 до 28°С. При пони­же­нии тем­пе­ра­ту­ры бро­же­ние вина пре­кра­ща­ет­ся, поэто­му нуж­но сле­дить за под­дер­жа­ни­ем необ­хо­ди­мо­го микроклимата.

Добавление сахара

Каж­дые 2% саха­ра в вино­град­ном соке обес­пе­чи­ва­ют 1% алко­го­ля в гото­вом про­дук­те. При выра­щи­ва­нии вино­гра­да в реги­о­нах содер­жа­ние саха­ра в нем состав­ля­ет око­ло 20%. Если не добав­лять сахар, полу­чит­ся вино без саха­ра кон­цен­тра­ци­ей 10%.

Если содер­жа­ние алко­го­ля пре­вы­сит 12%, дея­тель­ность вин­ных дрож­жей пре­кра­тит­ся. В домаш­них усло­ви­ях опре­де­лить содер­жа­ние саха­ра в вине мож­но с помо­щью арео­мет­ра. Это при­бор, кото­рый поз­во­ля­ет опре­де­лить плот­ность жидкости.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Дру­гой вари­ант — исполь­зо­вать сред­ние зна­че­ния по сор­там вино­гра­да. Одна­ко имей­те в виду, что эти дан­ные зави­сят от реги­о­на. Такая ста­ти­сти­ка ведет­ся не во всех регионах.

Поэто­му глав­ный ори­ен­тир – вкус вина, кото­рый дол­жен оста­вать­ся слад­ким, но не при­тор­ным. Вве­де­ние саха­ра про­из­во­дят частя­ми. Пер­вая про­ба вина берет­ся через 2 дня после нача­ла про­цес­са бро­же­ния. Если есть кис­ло­ва­тый при­вкус, добав­ля­ют сахар.

Под­сказ­ка! На 1 л вино­град­но­го сока тре­бу­ет­ся 50 г сахара.

Сна­ча­ла нуж­но слить несколь­ко лит­ров вина, затем доба­вить необ­хо­ди­мое коли­че­ство саха­ра. Полу­чен­ная смесь пере­ли­ва­ет­ся обрат­но в емкость.

Эта после­до­ва­тель­ность дей­ствий повто­ря­ет­ся до 4 раз в тече­ние 25 дней. Если про­цесс сни­же­ния содер­жа­ния саха­ра замед­лил­ся, это сви­де­тель­ству­ет о доста­точ­ной кон­цен­тра­ции сахара.

Снятие с осадка

Если в гид­ро­за­тво­ре нет пузы­рей в тече­ние 2 дней (или пер­чат­ка пере­ста­ла наду­вать­ся), вино ста­но­вит­ся про­зрач­ным. На дне обра­зу­ет­ся оса­док, содер­жа­щий гри­бы, вызы­ва­ю­щие непри­ят­ный запах и горь­кий вкус.

Моло­дое вино сли­ва­ют через сифон, пред­став­ля­ю­щий собой шланг диа­мет­ром 1 см, не при­бли­жая конец труб­ки к осадку.

Контроль сладости

На этом эта­пе актив­ное бро­же­ние вина закон­чи­лось, поэто­му добав­ле­ние саха­ра не повли­я­ет на его крепость.

Важ­но! Кон­цен­тра­ция саха­ра зави­сит от лич­ных пред­по­чте­ний, но не пре­вы­ша­ет 250 г на 1 л вина.

Сахар добав­ля­ет­ся так же, как несколь­ки­ми эта­па­ми ранее. Если вино полу­чи­лось доста­точ­но слад­ким, то под­сла­сти­тель мож­но не использовать.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Вы може­те полу­чить креп­ле­ное вино, доба­вив спирт. Его кон­цен­тра­ция не долж­на пре­вы­шать 15% от обще­го объ­е­ма. В при­сут­ствии спир­та вино хра­нит­ся доль­ше, но его аро­мат теря­ет насыщенность.

Созревание вина

Окон­ча­тель­ный аро­мат вина фор­ми­ру­ет­ся в резуль­та­те спо­кой­но­го бро­же­ния. Этот пери­од зани­ма­ет от 60 дней до полу­го­да. Этой выдерж­ки доста­точ­но для полу­че­ния крас­но­го вина.

Пол­но­стью запол­нен­ные вин­ные емко­сти поме­ща­ют­ся под гид­ро­за­твор. Так­же мож­но плот­но закрыть их крыш­кой. Для хра­не­ния вина выби­ра­ют тем­ное место с тем­пе­ра­ту­рой от 5 до 16 °С. Допус­ка­ет­ся повы­ше­ние тем­пе­ра­ту­ры до 22°С.

Под­сказ­ка! Рез­кие коле­ба­ния нега­тив­но ска­зы­ва­ют­ся на каче­стве вина.

Если в емко­стях появ­ля­ет­ся оса­док, то вино сли­ва­ют. Если вино помут­не­ет, его мож­но освет­лить. Эта про­це­ду­ра улуч­шит внеш­ний вид напит­ка, но не повли­я­ет на его вкус.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Для крас­ных вин реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать яич­ный белок, к кото­ро­му добав­ля­ет­ся немно­го воды. Смесь взбал­ты­ва­ет­ся и пере­ли­ва­ет­ся в емкость с вином. Резуль­тат мож­но уви­деть через 20 дней.

Хранение домашнего вина

Гото­вое вино из крас­но­го вино­гра­да раз­ли­ва­ет­ся в бутыл­ки и заку­по­ри­ва­ет­ся. Хра­нить домаш­ний напи­ток мож­но 5 лет при тем­пе­ра­ту­ре 5–12°С.

Луч­ший вари­ант – исполь­зо­вать тем­ные бутыл­ки, кото­рые защи­ща­ют вино от све­та. Бутыл­ки рас­по­ла­га­ют в наклон­ном положении.

Домаш­нее вино хоро­шо хра­нит­ся в дубо­вых боч­ках. Их сна­ча­ла зали­ва­ют водой, кото­рую посто­ян­но меня­ют. Непо­сред­ствен­но перед роз­ли­вом вина боч­ки обра­ба­ты­ва­ют содой и кипятком.

Хра­нить вино реко­мен­ду­ет­ся в погре­бе, погре­бе или зем­ля­ной яме. Дру­гое реше­ние – исполь­зо­ва­ние спе­ци­аль­ных шка­фов, где под­дер­жи­ва­ют­ся необ­хо­ди­мые условия.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Приготовление сухого вина

Домаш­нее сухое вино содер­жит мало саха­ра. Этот напи­ток име­ет руби­но­вый или гра­на­то­вый отте­нок. Вкус сухо­го вина лег­кий, в нем при­сут­ству­ет лег­кая кислинка.

Для полу­че­ния сухо­го вина при бро­же­нии сус­ла не добав­ля­ют сахар. Его кон­цен­тра­ция не пре­вы­ша­ет 1%. В про­цес­се фер­мен­та­ции бак­те­рии пере­ра­ба­ты­ва­ют всю фруктозу.

Сухие вина счи­та­ют­ся наи­бо­лее нату­раль­ны­ми и полез­ны­ми, но к каче­ству вино­гра­да предъ­яв­ля­ют­ся более высо­кие тре­бо­ва­ния. Для его при­го­тов­ле­ния вам пона­до­бят­ся яго­ды с содер­жа­ни­ем саха­ра 15–22%.

Про­цесс при­го­тов­ле­ния домаш­не­го сухо­го вина из вино­гра­да осу­ществ­ля­ет­ся по клас­си­че­ской рецеп­ту­ре, но исклю­ча­ют­ся эта­пы с добав­ле­ни­ем сахара.

Как сделать домашнее вино из красного винограда

Заключение

Домаш­нее вино гото­вит­ся со стро­гим соблю­де­ни­ем тех­но­ло­гии. Вы долж­ны сна­ча­ла собрать вино­град в сухую пого­ду и под­го­то­вить кон­тей­нер. В зави­си­мо­сти от рецеп­та мож­но полу­чить сухое или полу­су­хое вино. Гото­вый напи­ток хра­нят в бутыл­ках или бочках.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

4 × четыре =