Домашнее белое вино из винограда: простые рецепты

Тому, у кого на даче есть соб­ствен­ный вино­град­ник, труд­но усто­ять перед иску­ше­ни­ем научить­ся делать вино. Домаш­нее при­го­тов­ле­ние дела­ет напи­ток насто­я­щим и полез­ным. Белое вино более слож­ное по тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния, но счи­та­ет­ся более изыс­кан­ным. Если вы хоти­те уди­вить даже гур­ма­нов, попро­буй­те ори­ги­наль­но при­го­то­вить домаш­нее вино из соб­ствен­но­го бело­го вино­гра­да. Попу­ляр­ны­ми белы­ми сор­та­ми в Под­мос­ко­вье и сред­ней поло­се Рос­сии явля­ют­ся Лидия, Киш­миш белый, Аль­фа, Бьян­ка, Али­го­те, Шар­доне, Вален­ти­на. Сор­та вино­гра­да Белый Мускат (Иза­бел­ла, Белый Мускат) под­хо­дят для изго­тов­ле­ния розо­вых вин.

Под­сказ­ка! Сор­та вино­гра­да для белых вин выби­ра­ют не за цвет ягод, а за тон­кость вку­са и све­жесть цве­точ­но­го аромата.

Из любо­го сор­та мож­но полу­чить лег­кий напи­ток, но излиш­няя терп­кость тем­ных сор­тов будет неумест­на в белом вине.

Сбор и подготовка ягод

Белые сор­та вино­гра­да созре­ва­ют поз­же, чем тем­ные, к тому же для бело­го вина яго­ды реко­мен­ду­ет­ся слег­ка пере­дер­жи­вать. Неко­то­рые цве­то­во­ды остав­ля­ют гроз­дья до пер­вых замо­роз­ков, дру­гие пред­по­чи­та­ют соби­рать яго­ды с лег­кой кис­лин­кой. Таким обра­зом полу­ча­ют­ся раз­ные вку­со­вые нюан­сы бело­го вина.

Вина из бело­го вино­гра­да быва­ют десерт­ны­ми и сухи­ми. Десер­ты гото­вят из пере­зрев­ших ягод с высо­ким содер­жа­ни­ем саха­ра. Для сухих вин тре­бу­ют­ся яго­ды с боль­шей кис­лот­но­стью, поэто­му их соби­ра­ют сра­зу после пол­но­го созре­ва­ния. Оба вари­ан­та име­ют свои нюан­сы (вклю­чая сезон­ные погод­ные усло­вия и кли­мат реги­о­на), так что про­стор для экс­пе­ри­мен­тов есть.

Собран­ные гроз­дья вино­гра­да долж­ны отдох­нуть 2 дня в про­хлад­ном месте. Белый вино­град для домаш­не­го вина мыть нель­зя. Струя воды смо­ет дикие вин­ные дрож­жи и бро­же­ния не будет. Вы може­те доба­вить куп­лен­ные в мага­зине сухие вин­ные дрож­жи, но ремес­лен­ни­ки ценят имен­но дикие. Под­го­тов­ка ягод состо­ит из тща­тель­но­го отбо­ра и уни­что­же­ния потрес­кав­ших­ся, гни­лых и пора­жен­ных ягод. Веточ­ки мож­но оста­вить для при­да­ния напит­ку «изю­мин­ки».

Обработка тары

Иде­аль­но для бро­же­ния домаш­не­го вина купить стек­лян­ную бутыл­ку на 10 или 20 лит­ров, в зави­си­мо­сти от мас­шта­бов ваше­го про­из­вод­ства. Хра­нить гото­вое вино луч­ше в стек­лян­ных бутыл­ках с при­би­ты­ми дере­вян­ны­ми проб­ка­ми. Раз­ре­ша­ет­ся исполь­зо­вать кера­ми­че­скую и эма­ли­ро­ван­ную посу­ду, но это не так удоб­но (не виден оса­док, слож­но понять момент освет­ле­ния). Так­же мож­но при­го­то­вить белое вино из вино­гра­да в дере­вян­ных боч­ках, но их труд­нее обез­за­ра­зить (коп­че­ни­ем с серой).

Все инстру­мен­ты и сто­ло­вые при­бо­ры, кон­так­ти­ру­ю­щие с вино­град­ным соком, долж­ны быть из нержа­ве­ю­щей ста­ли. Емко­сти и инстру­мен­ты пред­ва­ри­тель­но очи­ща­ют пище­вой содой, хоро­шо про­мы­ва­ют под про­точ­ной водой и просушивают.

Основные отличия в технологии приготовления белого вина

Тип вина, пода­ва­е­мо­го в ресто­ране, дол­жен допол­нять выбран­ные блю­да, рас­кры­вая их изыс­кан­ность. Белое вино отли­ча­ет­ся от крас­но­го вина не цве­том исполь­зу­е­мо­го вино­гра­да. Белое вино име­ет более неж­ный и неж­ный вкус, лишен­ный терп­ко­сти кожи­цы ягод. Кожа так­же содер­жит кра­ся­щие пиг­мен­ты, кото­рых нет в белом вине. Сле­до­ва­тель­но, основ­ным тех­но­ло­ги­че­ским отли­чи­ем про­из­вод­ства бело­го вина явля­ет­ся исклю­че­ние кон­так­та выжа­то­го сока с кожи­цей ягод.

Для бело­го вина под­хо­дят белые сор­та вино­гра­да с низ­кой кис­лот­но­стью. Клас­си­че­ские рецеп­ты не пред­по­ла­га­ют добав­ле­ния саха­ра, так как яго­ды долж­ны быть доста­точ­но слад­ки­ми. В любом слу­чае коли­че­ство саха­ра, добав­ля­е­мо­го в домаш­нее белое вино, ничтож­но мало.

Этапы технологического процесса

Те, у кого есть опыт изго­тов­ле­ния домаш­них вин, пони­ма­ют важ­ность соблю­де­ния сте­риль­но­сти на про­тя­же­нии все­го про­цес­са. Возь­ми­те за пра­ви­ло еже­днев­но обра­ба­ты­вать шлан­ги и инстру­мен­ты 2% рас­тво­ром соды. Тех­но­ло­гия изго­тов­ле­ния бело­го вина вклю­ча­ет 6 этапов:

• полу­че­ние вино­град­но­го сока;
• оса­жде­ние и уда­ле­ние осадка;
• актив­ное брожение;
• «тихое» бро­же­ние;
• уда­ле­ние осад­ка и фильтрация;
• роз­лив моло­до­го вина в тару и выдержка.

Рас­смот­рим осо­бен­но­сти каж­до­го из них.

Получение виноградного сока

Для бело­го вина сок не дол­жен сопри­ка­сать­ся с кожи­цей. Луч­ший спо­соб сде­лать каче­ствен­ный сок — полу­чить его само­те­ком. При этом вино­град­ный сок выде­ля­ет­ся под дей­стви­ем силы тяже­сти, а яго­ды выпол­ня­ют роль прес­са. Вы полу­чи­те свет­лый сок без при­ме­сей мяко­ти. Един­ствен­ным недо­стат­ком это­го мето­да явля­ет­ся то, что для полу­че­ния сока тре­бу­ет­ся мно­го времени.

Для боль­ших объ­е­мов этот вари­ант может не подой­ти. Затем сок тща­тель­но выжи­ма­ют вруч­ную. Исполь­зо­ва­ние прес­сов и соко­вы­жи­ма­лок про­ти­во­по­ка­за­но, так как тех­ни­ка может повре­дить косточ­ки и неже­ла­тель­ные веще­ства в напит­ке, что ска­жет­ся на его качестве.

Отстаивание и удаление осадка

В домаш­них усло­ви­ях све­же­вы­жа­тый вино­град­ный сок мут­не­ет. Это долж­но быть улуч­ше­но. Оса­жде­ние про­во­дят в стек­лян­ной буты­ли от 6 до 12 часов в про­хлад­ном месте.

Под­сказ­ка! Не остав­ляй­те долж­ны без при­смот­ра. При высо­ких тем­пе­ра­ту­рах оно может забро­дить и оса­жде­ние при­дет­ся остановить.

Во избе­жа­ние преж­де­вре­мен­но­го бро­же­ния сус­ло необ­хо­ди­мо оку­рить сер­ным фити­лем. Для это­го в пустую бутыл­ку опус­ка­ют горя­щий фитиль (не каса­ясь сте­нок) и, как толь­ко он дого­рит, сус­ло зали­ва­ют на 1/3 объ­е­ма емко­сти, закры­ва­ют крыш­кой и слег­ка встря­хи­ва­ют до рас­тво­рить газ. Затем сно­ва опу­сти­те фитиль, добавь­те еще пор­цию и пере­ме­шай­те. Про­це­ду­ра повто­ря­ет­ся несколь­ко раз, пока бутыль не наполнится.

Когда взвесь ося­дет и сок ста­нет свет­лее, его пере­ли­ва­ют в чистую бутыль для бро­же­ния через сифон или трубочку.

Неко­то­рые рецеп­ты преду­смат­ри­ва­ют суль­фи­та­цию сус­ла (добав­ле­ние диок­си­да серы), но в домаш­них усло­ви­ях для полу­че­ния ана­ло­гич­но­го эффек­та доста­точ­но окуривания.

Активное брожение

Как уже отме­ча­лось, на поверх­но­сти вино­гра­да нахо­дят­ся дикие дрож­жи. Так как кожи­ца яго­ды не участ­ву­ет в при­го­тов­ле­нии сус­ла для бело­го вина, дрож­жей в нем будет мало. В резуль­та­те бро­же­ние будет каприз­ным и дли­тель­ным. Каприз­ность выра­жа­ет­ся в осо­бой чув­стви­тель­но­сти к тем­пе­ра­тур­но­му режи­му. Сра­зу выби­рай­те место с воз­мож­но­стью при необ­хо­ди­мо­сти обо­гре­ва или вен­ти­ля­ции. Опти­маль­ная тем­пе­ра­ту­ра бро­же­ния долж­на быть меж­ду 18 и 24 гра­ду­са­ми Цельсия.

Сле­ду­ю­щим необ­хо­ди­мым усло­ви­ем пра­виль­но­го про­те­ка­ния бро­же­ния явля­ет­ся пре­кра­ще­ние досту­па кис­ло­ро­да к сус­лу. Для это­го орга­ни­зу­ют гид­ро­за­твор (опус­ка­ют шлан­ги для забо­ра бро­диль­ной угле­кис­ло­ты в бан­ки с водой) или вме­сто кры­шек наде­ва­ют рези­но­вые пер­чат­ки с несколь­ки­ми уко­ла­ми иглой.

В опти­маль­ных усло­ви­ях актив­ное бро­же­ние сока бело­го вино­гра­да про­дол­жа­ет­ся око­ло 1 неде­ли, после чего про­цесс зату­ха­ет, но не прекращается.

Важ­но! После актив­но­го бро­же­ния остав­ля­ем гид­ро­за­твор, так как угле­кис­лый газ все рав­но выде­ля­ет­ся. Если вы закро­е­те кол­пач­ки, дав­ле­ние газов сорвет их.

«Тихое» брожение

Для укреп­ле­ния домаш­не­го вина на ста­дии «тихо­го» бро­же­ния в него добав­ля­ют сахар. Что дает сахар? Дрож­жи рас­щеп­ля­ют сахар с обра­зо­ва­ни­ем спир­та. Содер­жа­ние нату­раль­ных саха­ров в яго­дах даже слад­ких сор­тов бело­го вино­гра­да поз­во­лит полу­чить вино с кон­цен­тра­ци­ей не более 12%, а с добав­ле­ни­ем сахар­но­го пес­ка – до 16%. Добав­лять сахар необ­хо­ди­мо на ста­дии «тихо­го» бро­же­ния после изме­ре­ния содер­жа­ния алко­го­ля. Одна­ко есть рецеп­ты, в кото­рых сахар сме­ши­ва­ют непо­сред­ствен­но с суслом.

При «тихом» бро­же­нии важ­на ста­биль­ность тем­пе­ра­ту­ры и жид­ко­сти в бутыл­ке. Вы не може­те сме­ши­вать содер­жи­мое или про­сто пере­став­лять его в дру­гом месте. Эта ста­дия длит­ся от 3 до 4 недель. Есть два при­зна­ка завер­ше­ния процесса:

• отсут­ствие мел­ких пузырьков;
• чет­кое раз­ли­чие меж­ду осад­ком и освет­лен­ным моло­дым вином.

Неко­то­рые опыт­ные вино­де­лы исполь­зу­ют и тре­тий при­знак: при дегу­ста­ции моло­до­го вина не дол­жен ощу­щать­ся сахар. Но не каж­дый нови­чок смо­жет сде­лать пра­виль­ный вывод по ана­ли­зу вку­са вина. Если нуж­но сде­лать десерт из полу­слад­ко­го вина, то бро­же­ние искус­ствен­но пре­ры­ва­ют, рез­ко сни­жая температуру.

Снятие с осадка и фильтрация

Сни­мать моло­дое вино с осад­ка нуж­но в обя­за­тель­ном поряд­ке и сра­зу. На этом эта­пе на стол ста­вит­ся емкость с пере­бро­див­шим вином (ста­ра­ясь не нару­шить оса­док), а на пол ста­вят­ся чистые и сте­ри­ли­зо­ван­ные бутыл­ки. Через шланг или труб­ку напи­ток выли­ва­ет­ся само­те­ком, не опус­кая шланг близ­ко к отстою. Затем остав­шу­ю­ся часть вина с дрож­же­вым осад­ком пере­ли­ва­ют в емкость мень­ше­го раз­ме­ра, дают отсто­ять­ся и повто­ря­ют про­це­ду­ру слива.

Остав­ший­ся оса­док филь­тру­ют через несколь­ко сло­ев мар­ли. Филь­трат добав­ля­ют в бутыл­ки до сере­ди­ны гор­лыш­ка. Вин­ные бутыл­ки заку­по­ри­ва­ют и поме­ща­ют в про­хлад­ное место (не более 15 гра­ду­сов) на 30 дней. На этом пер­вый этап филь­тра­ции завершен.

Через 30 дней моло­дое вино раз­ли­ва­ют обрат­но в чистые бутыл­ки, остав­ляя на дне осадок.

Розлив в тару и выдержка

Напол­нен­ные вин­ные бутыл­ки закры­ва­ют крыш­ка­ми и хра­нят в гори­зон­таль­ном поло­же­нии при тем­пе­ра­ту­ре не выше 15 градусов.

При­ме­ча­ние! Оса­док дрож­же­вой. Если их не уда­лить, они испор­тят вкус и аро­мат домаш­не­го вина.

Перед упо­треб­ле­ни­ем вино выдер­жи­ва­ет­ся от 2 меся­цев до несколь­ких лет (в зави­си­мо­сти от сорта).

Соблю­дая несколь­ко про­стых реко­мен­да­ций, вы може­те быть уве­ре­ны в успе­хе вино­град­но­го напитка.

Лучшие рецепты

Из все­го мно­го­об­ра­зия спо­со­бов при­го­тов­ле­ния домаш­не­го бело­го вина выде­лим самые интересные.

Вино из замороженных ягод

Для изго­тов­ле­ния вина пред­ва­ри­тель­но отби­ра­ют и замо­ра­жи­ва­ют в тече­ние суток слег­ка недо­зрев­ший белый вино­град. Воз­дей­ствие низ­ких тем­пе­ра­тур рас­кры­ва­ет яркость аро­ма­та и све­жесть вку­са. Так как вино­град неспе­лый, добав­ля­ют сахар (на 10 кг вино­гра­да – 3 кг саха­ра). Сок необ­хо­ди­мо выжать, не дожи­да­ясь пол­но­го отта­и­ва­ния ягод. К тому же рецепт при­го­тов­ле­ния сов­па­да­ет с клас­си­че­ской схемой.

Вино из белого и красного винограда

Белый вино­град может гар­мо­ни­ро­вать с тем­ным. Подой­дут яго­ды крас­но­го вино­гра­да с белым соком. Их добав­ле­ние при­даст напит­ку соле­ные нот­ки, харак­тер­ные для крас­но­го вина. Все яго­ды пере­ме­ши­ва­ют­ся и измель­ча­ют­ся. Полу­чен­ную мас­су нагре­ва­ют, но не дово­дят до кипе­ния. Затем его нуж­но осту­дить и оста­вить под гне­том на 3 дня. Все рецеп­ты с подо­гре­вом мез­ги тре­бу­ют добав­ле­ния вин­ных дрож­жей. Отде­ле­ние мез­ги осу­ществ­ля­ет­ся после актив­но­го брожения.

Заключение

Учи­ты­вая пра­ви­ла всех эта­пов изго­тов­ле­ния бело­го вина, мож­но сме­ло экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать с сор­та­ми (брать яго­ды несколь­ких белых сор­тов), со сте­пе­нью спе­ло­сти ягод, с коли­че­ством добав­ля­е­мо­го саха­ра. В зави­си­мо­сти от пре­об­ла­да­ю­щих погод­ных усло­вий каче­ство вино­гра­да будет менять­ся каж­дый год. Что­бы в какой-то мере кон­тро­ли­ро­вать каче­ство вина, полез­но вести рабо­чий жур­нал, где мож­но отме­тить осо­бен­но­сти усло­вий выра­щи­ва­ния вино­гра­да (засу­хи, про­лив­ные дожди, рекорд­ная жара или про­хлад­ное лето), вре­мя сбо­ра ягод, тон­ко­сти про­цес­са бро­же­ния и т.д.