Чача из мезги винограда в домашних условиях

В каж­дой стране есть креп­кий алко­голь­ный напи­ток, кото­рый жите­ли гото­вят само­сто­я­тель­но. У нас само­гон, на Бал­ка­нах – коньяк, в Гру­зии – чача. Тра­ди­ци­он­ный празд­ник на Кав­ка­зе сопро­вож­да­ет­ся не толь­ко все­мир­но извест­ны­ми вина­ми, но и более креп­ки­ми напит­ка­ми. Для Гру­зии чача – неотъ­ем­ле­мая часть наци­о­наль­ной тра­ди­ции. В 2011 году пра­ви­тель­ство даже полу­чи­ло патент.

Чача де увас в домаш­них усло­ви­ях про­сто выбра­сы­ва­ет­ся. Рецепт его при­го­тов­ле­ния лишь немно­го отли­ча­ет­ся от само­го­на. Боль­шое коли­че­ство вино­град­ни­ков спо­соб­ство­ва­ло воз­ник­но­ве­нию тра­ди­ции при­го­тов­ле­ния алко­голь­ных напит­ков из этой сол­неч­ной яго­ды. Конеч­но, вино для гру­зин все­гда будет на пер­вом месте. Но остав­ши­е­ся после его про­из­вод­ства отхо­ды и пло­хой вино­град, кото­рый каж­дый год будет пло­дить даже самая ухо­жен­ная лоза, поз­во­ли­ли гру­зи­нам при­го­то­вить из них креп­кий и аро­мат­ный напиток.

Домаш­нюю чачу мож­но при­го­то­вить из любых соч­ных и доста­точ­но слад­ких южных фрук­тов. Будет вкус­но, аро­мат­но и креп­ко. А вот вино­град­ная чача ста­ла одной из визит­ных кар­то­чек Гру­зии. В Абха­зии его обыч­но гото­вят из сор­тов Иза­бел­ла или Качич, на Запа­де исполь­зу­ют Ркацители.

Особенности чачи

Чачу назы­ва­ют гру­зин­ским конья­ком. По сути, сре­ди спирт­ных напит­ков он счи­та­ет­ся род­ствен­ни­ком конья­ка. Конеч­но, вино­град­ная чача не такая бла­го­род­ная, но при пра­виль­ном при­го­тов­ле­нии и очист­ке она вый­дет аро­мат­ной и лег­ко пьется.

Сырье и технология

Гру­зин­ский коньяк про­из­во­дит­ся из мез­ги, кото­рая оста­ет­ся после про­из­вод­ства вина или сока. К нему сле­ду­ет доба­вить зеле­ный вино­град. Для уда­ле­ния непри­ят­но­го запа­ха и повы­ше­ния кре­по­сти при­го­тов­ле­ние чачи преду­смат­ри­ва­ет двой­ную перегонку.

Если после пере­гон­ки напи­ток сра­зу раз­ли­ва­ет­ся по бутыл­кам, его назы­ва­ют белым. Чача, выдер­жан­ная в дубо­вых боч­ках, счи­та­ет­ся желтой.

Крепость и вкус

Мы при­вык­ли к креп­ко­му алко­го­лю 40 гра­ду­сов. Поэто­му в Гру­зии наши тури­сты могут попасть в беду. Они про­сто не заду­мы­ва­ют­ся о том, сколь­ко гра­ду­сов в чаче. Но даже «лег­кие» фаб­рич­ные сор­та не могут содер­жать менее 45–50 про­цен­тов спир­та. Чачу в домаш­них усло­ви­ях обыч­но гото­вят кре­по­стью 55–60 гра­ду­сов, а ино­гда и все 80.

Вкус при­го­тов­лен­но­го по пра­ви­лам напит­ка лег­кий, при­ят­ный. А если тра­вы или фрук­ты под­вер­га­лись стрес­су, то вооб­ще гра­ду­сов мож­но не заме­чать. Ковар­ная выпив­ка! К тому же в нем содер­жит­ся до 225 ккал на 100 г, а это ни мно­го ни мало – 11% от суточ­ной нормы.

Традиции употребления

Инте­рес­но, что в запад­ной Гру­зии этот напи­ток при­ня­то есть со сла­до­стя­ми, а в восточ­ных реги­о­нах – с соле­нья­ми. В Абха­зии ее пода­ют перед вече­рин­кой в ​​каче­стве апе­ри­ти­ва, но пить чачу на семей­ном празд­ни­ке счи­та­ет­ся невеж­ли­вым. Жите­ли гор­ных сел часто выпи­ва­ют ста­кан креп­ко­го напит­ка утром перед выхо­дом на работу.

Ком­мен­та­рий! Каче­ствен­ная чача пода­ет­ся ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры и выпи­ва­ет­ся неболь­ши­ми глот­ка­ми, что­бы луч­ше про­чув­ство­вать вкус и аро­мат. Если при изго­тов­ле­нии были допу­ще­ны ошиб­ки, и напи­ток остав­ля­ет желать луч­ше­го, его охла­жда­ют до 5–10 градусов.

Настоящая грузинская чача

Для того, кто хоть раз гонял само­гон, при­го­то­вить чачу с вино­гра­дом в домаш­них усло­ви­ях не соста­вит тру­да. Но что это будет за напи­ток? Узна­ют ли его гру­зи­ны или ска­жут: «Ах, какой самогон»?

Про­чти­те инструк­цию перед при­го­тов­ле­ни­ем чачи. Если от них отсту­пить, то полу­чит­ся креп­кий алко­голь­ный напи­ток, лишь отда­лен­но похо­жий на насто­я­щий гру­зин­ский коньяк.

1. В каче­стве сырья исполь­зу­ют вино­град­ные выжим­ки, кото­рые оста­ют­ся после при­го­тов­ле­ния вина или сока. Несо­зрев­шие или недо­зре­лые яго­ды, греб­ни явля­ют­ся неза­ме­ни­мой добав­кой к пюре.
2. Рецепт чача де увас в домаш­них усло­ви­ях пред­по­ла­га­ет исполь­зо­ва­ние толь­ко диких дрож­жей. И без саха­ра! Конеч­но, из кис­ло­го вино­гра­да напи­ток не приготовишь.
3. При пере­гон­ке гру­зин­ский коньяк не делит­ся на фрак­ции. Его два­жды пере­го­ня­ют, а затем очищают.
4. Креп­кий алко­голь, выдер­жан­ный в любой дере­вян­ной боч­ке, кро­ме дубо­вой, чачей назвать нель­зя. С содер­жа­ни­ем алко­го­ля менее 45% – тоже.

Важ­но! Если слиш­ком силь­но раз­ба­вить напи­ток, а затем доба­вить ему кре­по­сти, сме­шав с пол­но­цен­ным про­дук­том, вкус изме­нит­ся в худ­шую сторону.

При­ве­ден­ные выше сове­ты отно­сят­ся и к при­го­тов­ле­нию насто­я­щей гру­зин­ской чачи, если вы гото­ви­те адап­ти­ро­ван­ный напи­ток, то мож­но доба­вить еще и сахар, а вме­сто выжим­ки исполь­зо­вать целый виноград.

Чача с сахаром и без

Чача из вино­гра­да в домаш­них усло­ви­ях, рецепт кото­рой вы при­вез­ли из Гру­зии, гото­вит­ся толь­ко без саха­ра. Теперь пого­во­рим немно­го. Жите­ли жар­ких реги­о­нов выра­щи­ва­ют слад­кие сор­та вино­гра­да, саха­ри­стость кото­рых состав­ля­ет не менее 20%. Так­же в холод­ное и пас­мур­ное лето его содер­жа­ние будет намно­го меньше.

В север­ных реги­о­нах так­же выра­щи­ва­ют вино­град. Но там сор­та адап­ти­ро­ва­ны к мест­ным усло­ви­ям, саха­ри­стость их обыч­но 14–17%, а при недо­стат­ке све­та и теп­ла мень­ше. Конеч­но, чачу мож­но вооб­ще не гото­вить, так как она будет отли­чать­ся от гру­зин­ской. Но никто не запре­тит вам доба­вить сахар, и даже если про­дукт будет несколь­ко отли­чать­ся от ори­ги­на­ла, он все рав­но будет вкусным.

Есть еще один момент, о кото­ром сто­ит поду­мать. Насто­я­щая тра­ди­ци­он­ная чача про­из­во­дит­ся из выжи­мок, остав­ших­ся от пере­ра­бот­ки вино­гра­да в сок или вино. Даже если саха­ри­стость яго­ды будет не менее 20%, на выхо­де мы полу­чим 5–6 лит­ров чачи из 25 кг выжа­той и нека­че­ствен­ной. При добав­ле­нии 10 кг саха­ра объ­ем напит­ка уве­ли­чит­ся до 16–17 лит­ров, а вре­мя при­го­тов­ле­ния сокра­тит­ся вдвое.

Рецепты чачи

Рас­ска­зы­ва­ем, как при­го­то­вить чачу с саха­ром и без. Конеч­но, вкус напит­ка будет дру­гим. Но гру­зин­ский коньяк, сде­лан­ный на Кав­ка­зе, тоже отли­ча­ет­ся. Каж­дая семья дела­ет его по-сво­е­му, сек­ре­ты пере­да­ют­ся из поко­ле­ния в поко­ле­ние. Вро­де бы ниче­го слож­но­го, но у двух сосе­дей, живу­щих рядом, поче­му-то полу­ча­ет­ся раз­ная чача.

Без сахара

Этот рецепт искон­но гру­зин­ский, одна­ко, самый про­стой. Вкус напит­ка будет отли­чать­ся в зави­си­мо­сти от сор­та вино­гра­да (луч­ше брать белый), его саха­ри­сто­сти. Име­ет зна­че­ние и то, как была полу­че­на мез­га: вы соко­вы­жи­ма­ли или вари­ли вино, как и сколь­ко оно фер­мен­ти­ро­ва­лось? Если выда­вить жмых до кон­ца, вкус­ной чачи не полу­чит­ся, в ней долж­но быть око­ло 20% жидкости.

Ком­мен­та­рий! Кста­ти, если вы хоти­те сде­лать хоро­шее вино, сус­ло не нуж­но выжимать.

Ингре­ди­ен­ты:

При­но­сить:

• гроз­дья и шро­ты вино­гра­да – 25 кг;
• кипя­че­ная вода – 50 л.

Вкус чачи будет во мно­гом зави­сеть от про­пор­ции, в кото­рой берет­ся жмых, и от недо­стат­ка вино­гра­да. В гроз­дьях могут быть мел­кие, незре­лые и дефор­ми­ро­ван­ные яго­ды. Для при­го­тов­ле­ния насто­я­ще­го гру­зин­ско­го конья­ка его добав­ле­ние обязательно.

Готов­ка:

Гроз­ди не мыть (что­бы не уда­лить «дикие» дрож­жи), не обры­вать яго­ды, толь­ко осво­бо­дить их от листьев и мусора.

Если у вас есть спе­ци­аль­ный пресс, про­пу­сти­те через него яго­ды. Если нет, хоро­шо выме­си­те, ста­ра­ясь раз­да­вить каж­дую ягодку.

Поме­сти­те вино­град и мякоть в емкость для бро­же­ния, залей­те водой, пере­ме­шай­те дере­вян­ной лопаткой.

Уста­но­ви­те гид­ро­за­твор, поме­сти­те его в теп­лое место, защи­щен­ное от солн­ца. Жела­тель­но, что­бы тем­пе­ра­ту­ра дер­жа­лась в пре­де­лах 22–30 гра­ду­сов. При све­жем содер­жа­нии бро­же­ния не про­изой­дет, а в жар­ком поме­ще­нии ответ­ствен­ные бак­те­рии погибнут.

Раз в несколь­ко дней пере­ме­ши­вай­те содержимое.

Без саха­ра, с нату­раль­ны­ми дрож­жа­ми бро­же­ние может быть сла­бым и длить­ся более 30 дней. В неко­то­рых слу­ча­ях он может длить­ся 2–3 меся­ца, имей­те это в виду, выби­рая спо­соб при­го­тов­ле­ния пюре из чачи де ува.

Когда бро­же­ние пре­кра­тит­ся, пора пере­хо­дить к дистил­ля­ции. Сло­жи­те несколь­ко сло­ев мар­ли и слей­те пюре.

Не выбра­сы­вай­те пирог, завя­жи­те его и повесь­те на вер­хуш­ку пере­гон­но­го ведра.

После пер­вой пере­гон­ки вы полу­чи­те воню­чую чачу кон­цен­тра­ци­ей 40 градусов.

Раз­бавь­те его таким же объ­е­мом воды, сни­ми­те жмых и поставь­те на перегонку.

Очи­сти­те напи­ток. Как это сде­лать, мы рас­ска­жем в отдель­ной главе.

Раз­бавь­те до нуж­ной кре­по­сти и раз­лей­те чачу по бутыл­кам, поставь­те в погреб или дру­гое поме­ще­ние с низ­кой тем­пе­ра­ту­рой на пол­то­ра месяца.

С сахаром

Гораз­до про­ще и быст­рее при­го­то­вить напи­ток, рецепт пюре кото­ро­го преду­смат­ри­ва­ет добав­ле­ние сахара.

Ингре­ди­ен­ты:

При­но­сить:

• жмых и гроз­дья вино­гра­да – 25 кг;
• вода – 50 л;
• сахар – 10 кг.

Готов­ка:

Под­го­товь­те вино­град так же, как опи­са­но в преды­ду­щем рецепте.

В емко­сти для бро­же­ния сме­шать мез­гу, воду, сахар.

Уста­но­вить гид­ро­за­твор. Поставь­те про­тер­тую вино­град­ную чачу в тем­ное и теп­лое место.

Еже­днев­но встря­хи­вай­те емкость для бро­же­ния или пере­ме­ши­вай­те ее содержимое.

Когда гид­ро­за­твор пере­ста­нет пузы­рить­ся, при­сту­пай­те к перегонке.

Все после­ду­ю­щие дей­ствия не отли­ча­ют­ся от опи­сан­ных в преды­ду­щем рецепте.

Очистка напитка

Чачу нель­зя чистить мар­ган­цов­кой, углем или содой. Это изме­нит вкус в худ­шую сто­ро­ну. Есть мно­го спо­со­бов мар­ки­ро­вать само­дель­ный алко­голь, и они были изоб­ре­те­ны не для раз­вле­че­ния. Пло­хо очи­щен­ный алко­голь может пре­вра­тить­ся из напит­ка богов в помои. Конеч­но, в основ­ном это отно­сит­ся к вину. Но зачем пор­тить вкус гру­зин­ско­го конья­ка на финаль­ном этапе?

Без очист­ки чача име­ет непри­ят­ный запах и содер­жит мно­го вред­ных веществ. Пол­но­стью устра­нить их в домаш­них усло­ви­ях невоз­мож­но, но мож­но зна­чи­тель­но уменьшить.

Очистка казеином

Это деше­вый спо­соб. Он уда­лит неже­ла­тель­ные при­ме­си, улуч­шит вкус и устра­нит непри­ят­ные запа­хи. Для это­го на 10 лит­ров напит­ка добав­ля­ют 200 мл коро­вье­го моло­ка. Поставь­те в тем­ное место, встря­хи­вай­те смесь два раза в день. Через неде­лю осто­рож­но слить с осад­ка, профильтровать.

Оклейка кедровыми орехами

Этот спо­соб не деше­вый, так как кед­ро­вые оре­хи доро­гие. Зато напи­ток не толь­ко ста­нет чистым, но и при­об­ре­тет ни с чем не срав­ни­мое после­вку­сие. Прав­да, кедр потом при­дет­ся ути­ли­зи­ро­вать, так как он впи­та­ет в себя мно­го вред­ных веществ.

В каж­дый литр чачи добав­ля­ют горсть очи­щен­ных грец­ких оре­хов, ста­вят в тем­ное место, затем про­це­жи­ва­ют и раз­ли­ва­ют по бутылкам.

Посмот­ри­те видео, как при­го­то­вить чачу:

Заключение

При­го­товь­те чачу по одно­му из пред­ло­жен­ных рецеп­тов и насла­ждай­тесь аро­мат­ным напит­ком. Толь­ко не забы­вай­те, что он лег­ко пьет­ся и содер­жит мно­го алкоголя.